Hoe om perfekte eiers te kook - met 'n wetenskaplike benadering

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Wetenskap sal jou help om 'n eier met 'n ideale struktuur van eiergeel en proteïen te kook.

Dit is 'n algemene wanopvatting dat dit maklik is om eiers te kook. Trouens, dit is 'n komplekse chemiese proses wat deur baie faktore beïnvloed word.

Wetenskaplikes bevestig dat kook eiers 'n chemiese en nie 'n fisiese proses is nie.

Lauren McCoon is 'n chemikus aan die Universiteit van Arkansas.

Wanneer dit verhit word, vind 'n termiese reaksie plaas. Die meeste van die eiers verander van vloeistof na vaste stof. 'n Gekookte eier is nie meer 'n rou eier nie, daar is geen manier om die produk in sy vorige komponente te verdeel nie. Dit is dus 'n chemiese verandering. Dit is onomkeerbaar.

Uit die oogpunt van die voedselbedryf is eiers gekonsentreerde proteïenoplossings. Proteïendenaturasie vind plaas tydens kook onder die invloed van hoë temperature.

Stadiums van kook eiers volgens Lersh

Chemikus Martin Lersh het 'n studie gedoen oor Op pad na die perfekte sagte gekookte eier. om uit te vind hoe die temperatuur van die eier met sy struktuur verband hou. Hy gee 'n tabel wat die stadiums beskryf waardeur 'n eier in die kookproses gaan.

Eier temperatuur, °C	Proteïen toestand	Dooier toestand
62	Begin verdik, vloeibaar	Vloeistof
64	Gedeeltelik verdik, vloeistof	Begin verdik
66	Meestal verdik, maar steeds vloeibaar	Dik maar sag
70	Verdik	Verdik
80	Verhard	Verhard
90	Hard en dig	Het 'n krummelrige struktuur verkry

Hierdie stadiums gee reeds 'n rowwe idee van hoe hoog die eier verhit moet word om die verlangde tekstuur te kry.

Die toestand van samevoeging van die eier tydens die kookproses word deur baie faktore beïnvloed:

• eiergewig;
• eiertemperatuur (dit kon by kamertemperatuur of in die yskas gehou word);
• watertemperatuur (ten tyde van die plasing van die eier in die water);
• water kooktempo;
• atmosferiese druk (die kooktempo van water hang hiervan af);
• hoogte bo seespieël (atmosferiese druk hang hiervan af).

Williams Formule

Dr. Charles D. Williams, 'n fisikus aan die Universiteit van Exeter, het 'n formule geskep wat die kooktyd van 'n gekookte eier die akkuraatste kan bereken. Daar is sy:

Hier is t die gaarmaaktyd, min., M is die massa van die eier, g, T_eier - eiertemperatuur, ° C, T_water - watertemperatuur, ° C, T_eiergeel - gewenste eiergeel temperatuur, ° C, K - eier termiese geleidingskoëffisiënt, ρ - eierdigtheid, g / cm³, c is die spesifieke hittekapasiteit van die eier.

Jy kan die volledige uitleg hier sien.

Charles D. Williams

Volgens hierdie formule, 'n medium eier (~ 57 g) direk uit die yskas (T_eier = 4 ° C) moet jy vir 4, 5 minute kook. Maar 'n absoluut soortgelyke eier sal vir 3,5 minute gekook moet word as dit by kamertemperatuur gestoor is (T_eier = 21 °C). As al jou eiers in die yskas gehou word, moet 'n klein (47 g) eier vir 4 minute gekook word, en 'n groot eier (67 g) sal 5 minute neem.

Barham se formule

Daar is 'n ander formule wat jy kan gebruik. Peter Barham gee in sy boek The Science of Cooking 'n eenvoudiger formule, wat egter minder akkurate resultate gee. Om 'n eier met die Barham-formule gaar te maak, hoef jy net die deursnee van die eier op sy breedste deel te ken.

Hier is d die deursnee van die eier, cm.

Hou egter in gedagte dat Barham se formule die tyd gee wanneer die middel van die eiergeel die temperatuur T bereik_eiergeel, terwyl Williams die tyd bereken om T te bereik_eiergeel vir die grens tussen eiergeel en proteïen.

Martin Lersh het die twee formules vergelyk en beweer dat dit redelik akkurate lesings gee met geringe verskille.

Lersh se grafiek toon die gaarmaaktye vir 50 eiers gemeet en gesorteer volgens gewig en omtrek deur gebruik te maak van die twee formules wat gewys word. Swart kolletjies op die grafiek is Williams gekookte eiers, rooi kolletjies volgens Barkham. T_eiergeel = 63 ° C, T_water = 100 ° C en T_eier = 4 ° C. Vir hierdie toestande gee die formules feitlik soortgelyke resultate. Interessant genoeg is die meting van die deursnee van die eiers eintlik nie baie akkuraat nie, wat so 'n verstrooiing in die resultate verklaar.

Aanlyn sakrekenaar

As jy nie die kooktyd kan bereken deur die Williams- of Barham-formules te gebruik nie, is daar 'n makliker manier. Gebruik 'n aanlyn sakrekenaar wat jou die regte tyd sal wys om 'n eier gaar te maak vanaf die oomblik dat dit in kookwater gedompel word.

Om te bereken hoef jy net die gewig of kategorie en temperatuur van die eier te ken, asook die hoogte van die kombuis bo seespieël. Hierdie toepassings vir Android en iOS sal jou help om dit uit te vind.

Bereken die kooktyd van eiers →