Hoekom tamaties nie verkoel kan word nie

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

’n Vars tamatie is heerlik, maar sodra dit in die yskas lê, verander hierdie wonderlike vrug in’n dowwe smaakloosheid. Hoekom gebeur dit? Wetenskap antwoorde.

Die smaak van 'n tamatie is die resultaat van 'n kombinasie van suikers, sure en vlugtige stowwe (verbindings wat deur ons sintuie as aromas waargeneem word). Dit is in vlugtige stowwe wat die rede lê. Hulle is uiters sensitief vir temperature, so blootstelling aan hierdie stowwe maak die wonderlike geur van tamaties dood.

Chemie van 'n tamatie

Die Franse weet baie van kos, en dit was Franse wetenskaplikes wat die uitwerking van temperature op die smaaklikheid van tamaties ondersoek het. Veral die effekte van die berging van vrugte by kamertemperatuur en in 'n yskas is vergelyk.

Die resultaat is dit: by 'n bergingstemperatuur van 20 ° C stop 'n ryp tamatie nie net die vrystelling van vlugtige geure nie, maar verhoog ook hul produksie. Eenvoudig gestel, die tamatie word selfs meer geurig.

'n Heeltemal ander situasie is waargeneem by 'n bergingstemperatuur van 4 ° C. Geurige stowwe het nie net opgehou om vrygestel te word nie - soortgelyke verbindings wat reeds in die tamatie voorkom, het begin afbreek. Boonop het verskillende verbindings verskillende weerstand teen lae temperature. In die eerste plek en meer as ander is die stowwe wat die smaak van die vrugte die sogenaamde kruidagtige skaduwee gee, vernietig. Dit is hy wat ons sien as 'n teken van 'n vars tamatie, en die stowwe wat verantwoordelik is vir hierdie kwaliteit word in die eerste plek in die yskas vernietig.

Die probleem is nie net chemie nie. Speel die rol en struktuur van die fetus. Tamaties is sag, en nie net naby-minus temperatuur kan hulle beskadig nie. Dit is genoeg om die omgewingstemperatuur tot 10 ° C te verlaag, en die fetus sal op selvlak begin afbreek. Trouens, dit is massiewe vriesbrand, wat 'n sagte, smaaklose tamatie tot gevolg het.

Uitsonderings: sop en souse

Teen die agtergrond van so 'n negatiewe effek van die yskas op vars tamaties, lyk dit vreemd dat sop en souse gebaseer op dieselfde tamaties, wanneer dit vir 'n kort tydjie in die yskas gestoor word, nie net nie hul smaak verloor nie, maar dikwels selfs kry. beter.

Hoekom? Die feit is dat in die geval van 'n klaargemaakte gereg of sous, ons nie meer praat van die suiwer smaak van een produk nie, maar van 'n mengsel van smake, en daar is feitlik geen tamatiesmaak daar nie.

Ná die hittebehandeling van tamaties is daar geen sprake van enige vlugtige aromatiese stowwe nie – dit is nie daar nie. Daarom maak produsente eenvoudig nie staat op die ware smaak van tamaties nie. Die smaak van tamatiepasta word bygevoeg met behulp van speserye. Voeg net vars gerasperde tamaties heel aan die einde by jou tamatiesop en jy sal die verskil voel.

As jy nog moet afkoel

Tamaties moet by kamertemperatuur gestoor word, maar as jy dit regtig moet verkoel, oorweeg die volgende feit.

Selfs as die tamatie vir 6 dae in die yskas gehou is, nadat dit vir 'n dag by kamertemperatuur geplaas is, is 'n hervatting van die vrystelling van aromatiese stowwe waargeneem. Natuurlik in 'n kleiner volume, maar tog.

Wetenskaplikes probeer spesiale variëteite tamaties ontwikkel wat bestand is teen laer temperature. Hiervoor word wilde plantvariëteite wat suksesvol in die Andes groei, ondersoek.