Hoe om 'n goeie steak te maak

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2024-01-15 16:39

Die mees gedetailleerde gids: van die keuse van vleis tot die bediening.

Hoe om vleis vir 'n steak te kies

1. Neem net beesvleis

Net vir ingeval, herinner ons jou: net beesvleis het die reg om 'n steak genoem te word. Geen vark, lam, of selfs meer hoender nie! Dit is 'n fundamentele punt.

2. Besluit vooraf watter soort steak jy nodig het

As jy dink "steak is steak", is jy verkeerd. Daar is omtrent 'n dosyn soorte van hierdie geroosterde vleis. Basies kan hulle in drie groepe verdeel word:

Marmer steaks … Hulle word van die sogenaamde marmervleis voorberei: sagte, sagte, vetgestreepte dele van die rug en lende (dun en dik rande). Hierdie tipe steak sluit die gewilde ribeye en striploin in.

• Maer steaks … Berei van varkhaas. Hulle verskil ook in sagtheid, maar terselfdertyd, as gevolg van die kleiner hoeveelheid vet, is hulle effens minder hoog in kalorieë. Dit sluit byvoorbeeld filet mignon en chateaubriand in.
• Alternatiewe steaks … Berei van ander dele van die beeskarkas: skouerblaaie, flanke, ensovoorts. Hierdie steaks is minder vet en sag, het selde die regte vorm en kan senings bevat. Hulle is meer geskik vir liefhebbers van "regte" vleis wat met tande geskeur kan word … Hierdie tipe steak sluit flank, skert, top lem en so meer in.

Sodra jy besluit het watter soort geur- en voedingseienskappe jy nodig het, gaan vir vleis.

Hoe om die regte vleis vir jou steak te kies →

3. Moenie net beesvleis koop nie

Ons sal die vorige punt gedeeltelik herhaal. Die reëls is moeilik: om presies die steak te kry wat jy wil hê, moet jy vleis uit baie spesifieke dele van die karkas kies. Skirt steak is altyd flank. Die boonste lem is die skapula. Rib-oog en stroop - rug en lendenes. Filet mignon word slegs van die sagste varsvleis voorberei - en van niks anders nie!

4. Moenie slim wees nie

As jy nie 'n kenner in die keuse en voorbereiding van vleis is nie, is dit beter om jouself te beperk tot die klassieke, gewildste en maklik-om-te-voorbereide soorte steaks - gemarmer (ribeye) en maer (filet mignon). Die premium karkasdele waaruit dit voorberei word, sal redelik eetbaar wees, ook in goedkoop vleis.

Maar alternatiewe steaks sal net heerlik wees as hulle voorberei word van baie goeie, volwasse vleis van 'n beesras, gevoer met graan.

5. Gaan die kwaliteit van die vleis na voordat jy dit koop

Rib-eye steakvleis moet sag en gemarmer wees, dit wil sê met duidelike strepe vet.

Die kwaliteit van die vleis vir filet mignon kan soos volg nagegaan word. Druk met jou vinger stewig op die kerf af: dit behoort maklik ingee, maar sodra jy jou vinger verwyder, keer vinnig terug na sy oorspronklike vorm.

Ons sal nie nou praat oor die kwaliteit van vleis vir ander soorte steaks nie: dit is moeilik vir 'n nie-professionele om die vereiste eienskappe te bepaal, daarom is dit beter om op die klassieke te fokus.

6. Bevrore vleis word toegelaat

Maar dit is belangrik om dit net van betroubare verkopers te neem, om nie 'n "tweede varsheidsproduk" of die verkeerde deel van die karkas raak te loop nie.

Neem asseblief kennis dat hierdie opsie bekwame ontdooiing sal vereis. Moet nooit vleis in die mikrogolfoond of in die son ontdooi nie: 'n temperatuursprong sal lei tot die verlies van kosbare sap, en dit sal die smaakkenmerke van die toekomstige steak vererger.

Plaas die beesvleis uit die vrieskas in die hoofkompartement van die yskas sowat 24 uur voor jy beplan om te braai. Dit sal die vleis sag maak sonder om sy sappigheid te verloor.

Oor die algemeen hoef jy glad nie die vleis te ontdooi nie.

Hoe om vleis voor te berei vir braai

1. Sny die vleis loodreg op die vesels

Kulinêre eksperimente bewys dat steak wat oor die spiervesels gesny is, baie sagter is. Die ideale dikte vir elke stuk is 2,5–4 cm.

2. Laat die vleis terugkeer na kamertemperatuur

Dit is belangrik vir toekomstige rooster eweredig. As jy tyd het, haal net die vleis uit die yskas 2-3 uur voor gaarmaak en dit sal vanself opwarm.

As daar nie tyd is nie, draai die toekomstige steak in kleefplastiek toe en dompel dit vir 20-30 minute in warm (30-35 ° C) water.

3. Of doen presies die teenoorgestelde: vries voor braai

Dit klink oorspronklik, maar, soos die eksperiment toon, word 'n onverwags interessante resultaat verkry: 'n baie sappige steak met 'n vaalpienk hart.

Die slotsom is dat wanneer dit ontdooi word, die vleis van die sappe verloor. En as dit op 'n warm braaipan gevries word, word dit dadelik bedek met 'n kors wat die sap binne fixeer.

4. Marineer net wanneer nodig

Moenie marineer as jy van plan is om 'n klassieke steak van vleishaas of marmervleis te kook nie - dieselfde ribeye of filet mignon. Weens hul sagtheid en sappigheid is hulle goed in hul natuurlike – net met sout en peper – vorm. Marinade, aan die ander kant, kan die smaak onderbreek en 'n sekere viskositeit by die steak voeg.

Dit is 'n ander saak as jy steeds besluit om 'n risiko te waag en 'n alternatiewe steak gaar te maak. In hierdie geval is marinering wenslik, anders sal die vleis by die uitgang te taai wees. Daar is baie marinades, kies volgens jou smaak.

Hoe om die perfekte steak te marineer →

5. Droog die vleis deeglik af

Vryf die vleis met 'n papierhanddoek voor dit braai om enige oortollige vog van die oppervlak te verwyder. As jy nie van die vloeistof ontslae raak nie, sal die steak in die pan eerder kook as braai.

Sprinkel mieliestysel op rou vleis om verseker vog te verwyder.

En 'n manier vir perfeksioniste. Neem 'n weggooibare foelievorm, steek dit op verskeie plekke deur met houtstokkies (sodat jy 'n soort rooster in die vorm kry) en sit die vleis toegedraai in 'n papierserviet op hierdie rooster. Laat dit vir ongeveer 24 uur in die yskas sit. Perfekte oppervlakdroogheid word gewaarborg.

As jy egter 'n rooster het, kan jy sonder sosatiestokkies klaarkom.

6. Laat die vleis effens droog word

Laat dit vir ten minste 20-30 minute in die lug sit. Gedurende hierdie tyd sal die vleis om die kante verweer word en met 'n ligte kors bedek word, wat, wanneer dit gebraai word, die sap in die stuk sal hou.

7. Moenie sout of peper nie

Natuurlik is hierdie aanbeveling weer van toepassing op klassieke premium steaks wat sonder marinade gaargemaak word. Dit is beter om sulke vleis te sout en peper nadat dit gekook is.

As jy sout by die steak voeg tydens die braaiproses, sal die vleissappe uitsypel. As gevolg hiervan, sal jy eindig met 'n stuk wat taaier is as wat jy moontlik kan wees.

Hier sal ons 'n opmerking maak: baie verwaarloos hierdie aanbeveling, want hulle verkies net so 'n effens harde soort vleis. Eksperimenteer. In hierdie geval kan jy op jou eie smaak staatmaak.

As ons van alternatiewe steaks praat, dan moet dit óf gemarineer word, óf sout en peper en smeer met olyfolie voor dit gebraai word.

Wat moet nog gedoen word voordat die steak gebraai word

1. Kies die regte pan

’n Ideale keuse is’n roosterpan of’n gewone pan met’n dik bodem (gietyster sal goed wees). Die dik bodem van die pan verseker dat dit ná verhitting die temperatuur lank op een vlak sal hou.

As die pan’n dun bodem het, koel dit vinnig af. Dit beteken dat die vleis nie gebraai word nie, maar eerder in sy eie sap gekook word.

2. Oorweeg die keuse van olie

Botter voeg vet (sagtheid) en geur by die vleis. Watter een sal jy wil hê? Sommige beveel aan om in olyfolie te braai, en voeg teen die einde 'n bietjie botter by.

Ander beveel eksotiese - vloeibare grondboontjiebotter aan: dit het 'n sagte aroma wat sagtheid en oorspronklikheid by die steak sal voeg.

As jy egter ribeye of enige ander steak van marmervleis voorberei, is bykomende vetinhoud nie nodig nie. Dit is aan jou om te besluit, maar kom bewustelik tot hierdie punt.

Nog 'n belangrike punt is die kookpunt (rookpunt) van die olie. As die vet rook, sal dit die steak 'n onaangename smaak gee. Daarom is dit sinvol om groente-olies te kies wat by 'n verhoogde temperatuur kook vir braai.

Ongeraffineerde sonneblom- en lynsaadolie is byvoorbeeld nie geskik vir steaks nie. Hulle begin reeds by 107 ° C rook, terwyl die temperatuur van 'n goed verhitte braaipan 150 ° C en hoër is. Ekstra suiwer olyfolie en onverfynde grondboontjieolie verdra tot 160 ° C. Romerige, klapper, onverfynde sesam rook nie tot 170 ° C nie.

Uitstekende opsies is verfynde sonneblom- en avokado-olie: hulle begin rook na 200 ° C.

3. Kry’n termo-naald of leer om daarsonder klaar te kom

Die graad van gaarheid van 'n steak word bepaal deur die temperatuur binne-in die stuk vleis. Dit is die maklikste om met 'n naaldtermometer te meet.

Die algemeen aanvaarde grade van rooster is soos volg:

• 38 ° C en hoër - rou / blou (biefstuk met bloed);
• 48 ° C en hoër - skaars (baie lig gebraai);
• 52 ° С en hoër - medium skaars (lig gebraai);
• 58 ° C en hoër - medium (gewoonlik gebraai);
• 63 ° C en hoër - medium goed (goed gedoen);
• vanaf 74 ° С - goed gedoen (baie goed gedoen).

As jy nie’n naald byderhand het nie, kan jy die gaarmaakvlak rofweg bepaal deur die vleis met jou vinger af te druk.

Blou en skaars steaks voel dieselfde as die spierweefsel aan die basis van die duim: druk dit met die wysvinger van jou ander hand af en voel die sagtheid.

As jy die punte van jou duim en wysvinger druk, sal die spier styf trek en die basis van jou duim sal soos 'n medium seldsame steak lyk. Groot en medium - medium. Groot en naamloos - medium goed.

Wel, deur jou duim en pienk te koppel, sal jy omtrent dieselfde druk voel as wanneer jy 'n goedgebakte steak druk.

Hoe om 'n steak te kook

1. Voorbraai die steak in die oond

Hierdie hoe om 'n biefstuk om te skroei sal jou toelaat om die mees egalige braai te kry sonder grys, oorgaar vleis om die kante.

Plaas die steak op 'n bakplaat en bak by 90–95 ° C vir 30–60 minute, afhangend van hoe diep jy die steak wil hê.

As jy’n biefstuk met bloed wil hê, kan jy die voorbraai-episode oorslaan.

Terloops, op 'n soortgelyke manier kan jy die smaak van 'n reeds gaar, maar afgekoelde en neergelêde steak herstel. Plaas dit in die 120 °C oond vir sowat 30 minute, en panbraai dan weerskante om bros terug te bring.

2. Verhit die pan

Laat staan oor hoë hitte vir ten minste 8-10 minute. Meer is beter. Die sjef by Alinea in Chicago beveel byvoorbeeld 12 onverwagte (maar heeltemal wettige) truuks aan om die beste steak te maak om 'n gietysterpan vir 'n halfuur te verhit!

Voeg dan die botter by, wag nog 'n paar minute vir dit om op te warm, en lê dan eers die steak uit.

3. Braai die steak op hoë hitte

Vir 1, 5-2 minute, afhangend van die verlangde korskleur, aan elke kant. Tydens braai krul proteïen - hoofsaaklik op die oppervlak van 'n stuk vleis - op en verander in 'n soort film wat die uitgang van vloeistof blokkeer. Dit beteken dat steak wat oor hoë hitte gebraai is, aan die binnekant sappig sal bly.

Verminder dan eers die hitte tot laag, bedek die vleis en laat staan vir nog 1–5 minute, afhangend van die verlangde graad van gaarheid. Hierdie aanbeveling is van toepassing op steaks gemaak van vetterige en sappige marmervleis.

Kontroleer gereedheid met 'n termo-naald of vinger. Jy moenie die steak met 'n mes sny of deurboor nie: sap sal uit die vleis lek.

As ons praat van maerder steaks van die vleis, sal die tegnologie nuanses hê. Nadat jy die steak aan beide kante gebraai het tot goudbruin, voeg 'n bietjie meer botter (byvoorbeeld botter) by die pan, asook, indien verkies, jou gunsteling speserye (dieselfde knoffel) en kruie (roosmaryn, laventel, tiemie, salie …) … Verlaag die temperatuur tot medium en gaan voort om die vleis aan beide kante te rooster, gooi die sappe daaroor. Dit sal die steak die regte afwerking gee.

4. Bring tot die verlangde gaarheid in die oond

In 'n pan wat met 'n deksel bedek is, is steaks met 'n mate van skaarsheid tot medium skaars perfek gaar. As jy 'n werklik gaar steak wil hê, plaas dit in 'n oond wat voorverhit is tot 180 ° C onmiddellik nadat jy dit aan alle kante in olie gebraai het.

Die verblyftyd van vleis in die oond hang af van die verlangde vlak van rooster:

• medium skaars - 4 minute is genoeg;
• medium - 7 minute;
• medium goed - 10 minute;
• goed gedoen - 14 minute.

Hoe en waarmee om 'n steak voor te sit

1. Laat die steak vir 3-5 minute sit

By hoë temperature krimp die boonste lae van die vleis, wat die sap binne-in vasmaak. Om die steak dadelik te sny, sal die sap eenvoudig op die bord dreineer. Wag tot 5 minute: dit is genoeg vir die boonste lae vleis om uit te brei en ook met sap versadig te wees.

2. Sit warm voor

Dit is een van die basiese reëls vir die bediening van steak. In hierdie geval is vleis 'n onafhanklike gereg, eenvoudig en reguit. Die steak moet warm wees vir sy geur om tot sy volste te ontwikkel.

3. Vir vetterige sappige steaks, kies 'n minimum van speserye

Op dieselfde ribbee is dit genoeg om 'n takkie roosmaryn of 'n knoffelhuisie te sit: warm vleis sal die geur vinnig absorbeer. Die smaakeienskappe van die steak word ook goed beklemtoon deur pietersielie, tiemie, koriander.

4. Maer steaks benodig sous

Die filet mignon-haas is 'n baie sagte vleis wat letterlik in jou mond smelt. Maar terselfdertyd is dit taamlik smaakloos, en daarom word so 'n steak altyd met sous bedien.

10 warm souse vir elke smaak →

5. Die beste bykos is groente

Vars of gerooster. Dit is 'n ideale bykos vir 'n steak wat behoorlike voeding betref.

15 ongewone groenteslaaie →