Persoonlike ervaring: hoe ek my liefde vir eclairs in 'n besigheid verander het

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Oor die hoofkomponente van 'n heerlike nagereg, die stryd teen uitbranding en eclairs wat die hoofstad verower het.

Alexandra Lamm het vir die pret begin bak, maar mettertyd het die stokperdjie tot 'n besigheid gegroei. Sy het in Frankryk gestudeer, geleer hoe om heerlike eclairs te kook, en nou maak sy elke dag die venster van haar eie lekkergoed in Moskou daarmee vol. Ons het met Alexandra gesels en uitgepluis hoe om die val van 'n drieverdieping-troukoek te oorleef, 'n lekkergoed met 'n beginkapitaal van 500 000 roebels oop te maak en nageregte te skep waarvan gaste sal hou.

Drange na handearbeid en 'n kantoor in jou eie kombuis

Ek het aan die Fakulteit Joernalistiek van die Moskouse Staatsuniversiteit gestudeer, maar die werk met teks na die gradeplegtigheid het my vinnig verveel. Ek het besluit om administratiewe aktiwiteite aan te pak en in 2011 het ek werk by Afisha gekry as 'n persoonlike assistent. Ek was mal daaroor, maar ek het gevoel ek wil met my hande werk, so ek het saans kolwyntjies, muffins en eenvoudige beskuitjiekoeke begin maak. Bak bied eindelose moontlikhede vir kreatiwiteit, en boonop bring dit die hele gesin om die tafel. Ek het besluit: dit is wat jy nodig het, want ek is mal daaroor om skoonheid te skep en alles wat ek aanraak te transformeer.

Ek is nogal 'n gesellige mens, so my kollegas was die eerste kliënte. Boonop het ek alle nageregte afgeneem en op Instagram geplaas. Op daardie oomblik het 'n mode vir alles tuis begin verskyn. Vriende het koeke en kolwyntjies bestel, vriende getrakteer, en my gewildheid het toegeneem danksy mond tot mond. In 2013 het ek besef ek kry al hoe minder plesier om op kantoor te werk, maar ek geniet dit om te bak. So het ek my uiteindelik in my eie kombuis gevestig en amper al my tyd aan soetgoed begin wy.

Ek was’n tipiese ambagsman-entrepreneur wat al die geld in sy besigheid belê of dit aan sy eie behoeftes bestee. Die inkomste, afhangende van die maand, het gewissel van 70 000 tot 200 000 roebels. Die mees produktiewe tyd is die somer met 'n groot aantal troues, sowel as Nuwejaar en lente vakansies. Daar was feitlik geen uitgawes nie, want ek het nie huur betaal nie en nie in bemarking belê nie. Die enigste koste is 6% inkomstebelasting, produkkoste en nutsrekeninge.

’n Mislukte kolwyntjieverkoping en’n vervalle troukoek

Daar was baie tevrede kliënte, maar periodiek was daar ook mislukkings, waaruit ek geleer het. Al die mislukkings was te wyte aan 'n gebrek aan ervaring en 'n onvoldoende ontwikkelde verantwoordelikheidsin. Een van die blinkste is die gevalle drie-laag troukoek. Ek het dit gaargemaak, versterk, dit vir die bestuurder gegee en die kombuis begin skoonmaak.’n Paar minute later lui die klok. Ek tel met selfvertroue die foon op en hoop dat die bruid wil bedank vir die heerlike koek, maar alles het anders uitgedraai. In plaas van "dankie" het ek 'n klomp mat en gille gehoor oor 'n bedorwe vakansie.

Dit was vir my moeilik om te verstaan wat aan die gebeur was, so ek het die bestuurder gebel.

Gevolglik moes ons nog 500 000 roebels by familielede leen om op 23 Desember 2018 in toetsmodus te kon oopmaak.

Kostes hang sterk af van die konsep, so jy hoef nie soos ons te pla nie: koop stoele by Ikea, houttafels by Avito en verkoop broodjies. Ons wou alles meer verfyn maak, so die koste het 4 miljoen roebels beloop. Hiervan is ongeveer 'n miljoen 'n spesiale vuuroond wat nodig is vir die voorbereiding van eclairs. As jy ander nageregte maak, sal die koste aansienlik verminder word. Ek glo dat 3 miljoen genoeg sal wees om 'n klein 40 vierkante meter lekkergoed in Moskou oop te maak.

Assortiment en span

Ons fokus op eclairs, maar parallel daarmee verkoop ons ses soorte kolwyntjies en drie soorte gebak. Dit is 'n terugval en alternatief vir diegene wat nie weet wat Lamm's is nie en net 'n koppie koffie wil drink met iets hartlik en goedkoop.

Die vertoonkas bevat nege soorte eclairs as standaard. Die lyne verander met die seisoen, maar die drie geure uit die versameling bly altyd dieselfde: vanielje, sjokolade en gesoute karamel. Laasgenoemde opsie is veral gewild in Rusland omdat dit soet, bevredigend en baie verstaanbaar is. In die herfs het ons ons gaste ses seisoenale geure aangebied: suurlemoen, seedoring en wit sjokolade, braambessie en laventel, tiramisu, geroosterde haselneute en vye. Die gewildste was die duindoring eclair, dit het 280 roebels gekos. Op 7 Desember is die winterlyn van stapel gestuur.

Ons werk lanklaas saam. Ons word bygestaan deur 'n span wat bestaan uit twee baristas, twee konsultante, vier fyngebaksjefs en twee winkelassistente, 'n weekdag- en naweekadministrateur, 'n ontwerper, 'n skoonmaker en 'n rekenmeester.

Eclairs begin om sewe in die oggend. Die meisies versier die spasies, pak dit, merk dit en stuur dit vir aflewering van die werkswinkel by die instansie. So teen 10 die oggend is vars gebak reeds in die venster. Dan word 'n lys eclairs vir die volgende dag opgestel en begin die proses om die spasies te bak, wat met vulsel gevul en geglasuur word. Saans word hulle in die yskas gelos, en die volgende oggend word hulle versier en teruggeneem na die banketbakkery.

Die bestanddele vir 'n heerlike nagereg

’n Gehalte-nagereg waarvan mense beslis sal hou, moet aan drie kriteria voldoen. Die eerste is wonderlike bestanddele. Ons gebruik kwaliteit botter, goeie meel, natuurlike Tahitiaanse en Madagaskar peul vanielje, 100% Franse vrugtepuree en nie eers Belgiese nie, maar Switserse en Franse sjokolade, wat die beste geskik is vir ons nageregte. Hierdie benadering bring pryse op die gepaste vlak, maar ons is nie gereed om kwaliteit prys te gee nie.

Die tweede oomblik, wat die belangrikste rol speel, is die kooktegnologie. Ongelukkig word baie nageregte in Rusland nie tot volmaaktheid gebring nie: hulle word lukraak gemaak. Soms kom banketbakkers na my toe wat, met die glans van die eclair, hulself die frase toelaat: "En so sal dit doen!" Dit is 'n groot probleem, want as u 'n produk vir 280 roebels maak, word geen nalatigheid toegelaat nie. Dit moet perfek wees.

Die derde reël is die varsheid van die kos. Die verkooptydperk vir 'n vlaproduk moet nie 18 uur oorskry nie. Enigiets wat nie gedurende hierdie tyd verkoop word nie, moet afgeskryf word. Dit is wat ons doen. Elke oggend kom nuwe eclairs by die fyngebakwinkel aan. Al is daar 'n gewone room botter met kondensmelk in, sal dit steeds heerlik uitdraai, want die beste nagereg is vars.

Wins en koste

'n Goeie aanduiding van die winsgewendheid van die gastronomiese besigheid is 20%. Ongelukkig het ons nog nie hierdie syfer bereik nie. Heel aan die begin het mense na ons toe gestroom en die aanwysers was baie waardig, maar ons was so meegevoer deur verkope dat ons vergeet het om die nodige dokumente aan die belastingkantoor te verskaf. As gevolg hiervan moes ons 420 000 roebels betaal - onrealistiese syfers, want ons het eintlik nie soveel verdien nie. Dit is net 'n gevolg van ons nalatigheid.

Sodra ons die skuld afbetaal het, het ons vir die eerste keer 'n kontantgaping gehad, en sedertdien leef ons sonder wins.

Daar is skaars genoeg geld om die lening af te betaal. Daarbenewens gee ons 400 000 roebels vir die huur van die werkswinkel en lekkergoed, 500 000 roebels gaan na die loonfonds, 35 000 roebels - vir nutsrekeninge en nog 550 000 roebels - die koste van grondstowwe saam met verpakking. Ons laat ongeveer 20 000 roebels per maand vir ander uitgawes.

In Oktober het ons met 123 000 roebels in negatiewe gebied gegaan. Ons hoop egter regtig dat die vakansie die situasie sal regstel. Seisoenaliteit speel 'n belangrike rol in die suikergoedbesigheid. In die tydperk van Desember tot Maart kan jy genoeg verdien om vir die res van die jaar te hou, so ons is optimisties.

Life hacking van Alexandra Lamm

• Begin met 'n konsep: jy moet baie duidelik wees oor wat, aan wie, hoe, hoeveel en vir hoeveel jy sal verkoop. Die konsep moet uiters droog wees, sonder emosionele aanvalle soos "oulike gesinsbakkery". Dit behoort die kern van jou besigheid in 'n paar sinne vas te lê. In enige moeilikheid, kyk eers na die lêer met jou konsep en neem dan eers 'n besluit.
• Evalueer alle risiko's van die begin af en begin van die mees pessimistiese scenario in terme van finansies. Foute word die beste op papier gemaak. Vra voortdurend die vraag "Wat as?" en wees gereed om dit te beantwoord. Geld is brandstof. As jy geen verkope het nie, moet jy sluit. So 'n hardnekkige feit.
• Wanneer u werknemers aanstel, let op persoonlike eienskappe, nie net professionele eienskappe nie. Spyseniering het 'n monsteragtige omset, daarom is dit belangrik om die spanatmosfeer te monitor en blitsvinnig te reageer. Hou in gedagte: mense sal in elk geval vertrek. Jy moet hierdie feit as vanselfsprekend aanvaar en met 'n glimlag en 'n kalm hart van hulle skei.
• Moet onder geen omstandighede die vertroue van u gaste mislei nie. Reputasie is subtiele saak. Wanneer moeilike tye aanbreek, wil ek baie graag begin spaar – kwaliteit ly altyd hierdeur. Dink anders: nie hoe om minder te spandeer nie, maar hoe om meer te verdien.
• Onthou: die enigste verskil tussen 'n goeie entrepreneur en 'n slegte een is dat die goeie een opgestaan het na nog 'n val, en die slegte een het bly lê. Sonder liefde vir jou werk en geloof in jouself, is dit onmoontlik om die probleme te hanteer wat op die skouers val van diegene wat besluit het om die wêreld te verander.