Hoe om eiers te kook vir maklike skoonmaak en heerlikheid

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Dit is die perfekte gekookte eier. Ovaal, glad, wit elasties, maar nie rubberagtig nie, die eiergeel is delikaat en heldergeel, presies in die middel geleë. Dit is smaaklik en maklik om skoon te maak. Hierdie artikel sal jou wys hoe om so 'n hardgekookte eier in jou kombuis te kry.

Bekende Amerikaanse sjef, kosblogger en skrywer Kenji Lopez-Alt, 'n gegradueerde van die Massachusetts Institute of Technology, doen dikwels wetenskaplike en gastronomiese eksperimente. Een van hulle het gehandel oor kook eiers.

Oor die afgelope paar jaar het ek duisende en duisende eiers gekook. En glo my, daar is geen honderd persent betroubare metode nie. Ou wetenskap verhoog egter die kanse op sukses. As jy na die wette daarvan luister, kan jy’n maklik-om-skoonmaakbare hardgekookte eier met’n goedgekookte eiergeel en smaaklike proteïen kry. Kenji Lopez-Alt-sjef, kosblogger, skrywer

Varsheid

Jy het seker by ma's en oumas gehoor dat eiers lê beter skoongemaak word.

Die "ouderdom" van eiers maak regtig saak, maar net as hulle baie, baie vars is, letterlik van onder die hoender af. As jy eiers by boere koop of self hoenders aanhou en nie wil ly terwyl jy eiers skil nie, laat hulle dan vir 'n paar weke in die yskas lê.

As jy eiers by die supermark koop, is daar min sin om te wag. Terwyl hulle by die pluimveeplaas verpak en by kleinhandelafsetpunte afgelewer word, sal genoeg tyd verbygaan - die eiers sal tyd hê om "oud te word". Boonop is dit vir die eindresultaat nie die raklewe wat baie belangriker is nie, maar die metode om die eiers te kook.

Watter water om te dip

Die meeste inwoners van megalopolise bêre eiers in die yskas en kook dadelik, skaars uithaal, aangesien daar nie tyd is om te wag totdat hulle by kamertemperatuur opwarm nie. Gewoonlik sit ons dit net in 'n kastrol, vul dit met koue water en stuur dit na die stoof. En daarom bly van die proteïen dan op die dop.

Om die eiers vinnig en maklik skoon te maak, dompel dit in kookwater.

Selfs as jy twee of drie weke oue eiers neem en dit in koue water kook, sal die helfte daarvan nie goed skoonmaak nie. Die volgende prent demonstreer duidelik die voordele van 'n "warm begin" bo 'n koue een.

Volgens Kenji is dit hier soos met steaks: as jy 'n stukkie vleis in 'n koue braaipan sit en dit stadig verhit, sal die proses van bloedstolling begin en die sap wat vrygestel moet word, wat die vleis week, bly binne.. Wanneer dit met water verhit word, kook die eierwit stadig en kleef stewig aan die dopmembraan.

So, die warm begin verseker maklike skoonmaak van die eiers. Maar, helaas, daar is 'n keersy van die munt. Wanneer jy die eiers in koue water en oor lae hitte kook, bly die geel behoorlik in die middel; wanneer jy jou eiers in die borrelende kookwater gooi, dwarrel en flop hulle. As gevolg hiervan, as jy 'n gekookte eier gesny het, kan jy vind dat die eiergeel ongelyk is en, om dit sagkens te stel, asimmetries geleë is.

Die uitweg is stoomkook - in 'n elektriese eierstoof of in 'n kastrol op 'n spesiale rooster. Dit maak dit makliker om die termiese prosesse binne-in die eier te beheer.

Wat gebeur met 'n eier tydens kook

Kyk gerus na hierdie foto. Daar is agt eiers op: die eerste is vir een minuut gekook, die tweede - drie, die derde - vyf, ensovoorts.

Kom ons kyk wat gebeur met 'n eier wanneer dit in 'n kastrol beland en begin kook. Kom ons kyk eers na hoe proteïene op 'n toename in temperatuur reageer.

0-60 °C … Die vloeibare proteïen verhit stadig.
60 °C … Sommige van die proteïene, wat glikoproteïene genoem word, begin aan mekaar bind om 'n matriks te vorm. Die proteïen kry 'n wit-melkerige kleur en 'n jellieagtige konsekwentheid (in die prentjie hierbo - 'n eier na drie minute se kook).
68 °C … Die glikoproteïene van die eierwit word gevorm: dit is nie meer deursigtig nie, eerder dig, maar lyk steeds 'n bietjie soos jellie (sien die eier na vyf minute se kook).
82 °C … Ovalbumien word vrygestel - dit is die hoofproteïen van die eierwit, waardeur dit sneeuwit en elasties word (sien eiers na sewe- en nege minute se kook).
82 ° C en meer … Hoe hoër die temperatuur, hoe sterker is die proteïenbindings. En hoe langer die kooktyd, hoe droër en harder, soos rubber, word die proteïen.

eiergele het 'n effens ander stel temperature.

63 °C … Die eiergele verdik en begin kook.
70 °C … Die eiergele het hard geword, maar hulle is nog sag en heldergeel.
77 °C … Die eiergele word bleek en word krummelrig.
77 ° C en meer … Die eiergele begin droog word, hul tekstuur lyk soos kryt. Die swael wat in die proteïen voorkom, reageer met die yster in die eiergeel - ystersulfied word vrygestel, wat die eiergeel effens vlek. Kyk na die eiers wat vir 11 en 15 minute gekook is: 'n kenmerkende grysgroen rand het tussen die eiergeel en die wit gevorm.

Dus, om die perfekte hardgekookte eier te kry, met elastiese wit en sagte eiergeel, wat terselfdertyd perfek skoongemaak sal word, moet jy dit in kookwater sit, en na 30 sekondes, wanneer die stil kook weer geaktiveer word, verlaag die hitte en kook vir nog 10 minute. … In die eerste halwe minuut sal die witte hard word en wit word, en die res van die tyd by die regte temperatuur sal die eiergele gaarmaak.

Ons het die temperatuur en tyd uitgepluis, maar wat van die feit dat eiers soms kraak en uitvloei tydens kook?

Gestoom en in die oond

Wanneer jy op die outydse manier kook, in koue of warm water, is sulke voorvalle, helaas, nie ongewoon nie. Lelike, gekraakte en uitgelekte eiers gaan gewoonlik na slaaie en ander geregte wat klein snitte benodig. Jy kan hulle immers nie aan tafel bedien nie en jy kan hulle nie vir Paasfees verf nie.

Defekte kan vermy word deur die eiers of in die oond te stoom. Maar hier is ook nuanses.

Vir 'n paartjie

Gooi water in 'n kastrol tot 'n vlak van een en 'n half sentimeter, sit 'n spesiale rooster op die bodem. Wanneer die water kook, gooi die regte hoeveelheid eiers in en begin die timer vir 11 minute. Wanneer dit gestoom word, is die proteïene effens harder as wanneer dit gekook word, maar nie rubberagtig nie.

Multikoker of dubbelkoker

Baie huisvrouens het aangepas om eiers in 'n multikoker of dubbelkoker te kook. Terselfdertyd skryf hulle op kulinêre forums dat die eiers wat daarin gekook is, letterlik self uit die doppe spring, en hul eiergele word nie groen nie.

Gewoonlik skryf hulle dat 'n hardgekookte eier vir 10 minute in 'n multikoker gaargemaak word. Maar in die praktyk hang baie af van die model en krag van die toestel, die kookmodus, die hoeveelheid water wat in die bak gegooi word. Om die ideale verhouding van alle parameters te bepaal, moet soms meer as 'n dosyn eiers kalk wees.

Daarbenewens, wanneer eiers in 'n multikoker en dubbelkoker gekook word, beïnvloed druk, benewens temperatuur, die resultaat. As dit tydens normale kook in water of stoom nie so belangrik is of die eier vir 10 of 11 minute sal kook nie, dan maak elke sekonde saak in die geval van 'n multikoker (dubbelkoker).

Vergelyk: in die prentjie hieronder, eiers wat vir vyf, ses en sewe minute in 'n dubbelkoker gaargemaak is.

Op die vyfde minuut is die eiergeel nog waterig, op die sesde minuut - die einste ding, sag, heldergeel, en op die sewende - reeds los, het 'n groenerige dop gevorm.

Oond

Dit is 'n gewilde hardgekookte eiermetode wat 'n aantal voordele inhou. Eerstens is dit goed wanneer jy baie gekookte eiers op een slag nodig het. Tweedens sal die eiers nie teen mekaar geklits word nie.

Om eiers in die oond gaar te maak, beveel bekende sjef, TV-gasheer en kosskrywer Alton Brown aan om 'n handdoek goed nat te maak en uit te druk, dit op die oondrak te plaas, die eiers bo-op dit te plaas en dit in die koue oond te plaas vir 'n halfuur. uur met temperatuur 160 ° C.

Soos u kan sien, is die visuele resultaat swak: bruin kolle verskyn op die dop. Jy sal selfs meer teleurgesteld wees wanneer jy 'n eier skil. Die eiergeel skuif na die kant waarop die eier lê, en die proteïen word grys op hierdie plek. Verkorting van die kooktyd sal die eiers 'n beter voorkoms uit die oond gee, maar dit sal nie maklik wees om netjies skoon te maak nie. Dit is die grootste nadeel van hierdie metode.

Daarbenewens hang baie hier ook af van die model van die oond. Die temperatuur in die oond is oneweredig versprei: dit is altyd kouer by die deur en warmer naby die branders, wat verskillende konfigurasies kan hê.

As jy baie gladde, gladde en smaaklike eiers moet kook, stoom dit in verskeie sarsies.

Punksie

Voordat hulle gekook word, steek baie die eiers deur van die stomp punt, waar die lugkamer (puga) geleë is. Selfs spesiales word hiervoor verkoop.

Hoekom eiers deursteek? Eerstens word geglo dat dit minder geneig is om die dop te kraak en dat die eiers beter skoongemaak word. Tweedens help die punksie om die vorming van 'n duik op die oppervlak van die eier te vermy.

Hoe ouer die eier, hoe groter die puga, hoe groter sal die duik wees wanneer dit kook. Die bekende Franse sjef, TV-aanbieder en skrywer Jacques Pepín beveel aan om deur 'n punksie van die lugkamer ontslae te raak. Maar die probleem is dat water in hierdie klein gaatjie kan vloei, en dan sal die oppervlak van die eier soos maankraters lyk.

Daar is nog 'n manier om van die voëlverskrikker put ontslae te raak. Om die eier ovaal te hou, plaas dit in yswater onmiddellik nadat dit gekook is.

Kenji sê die ysstort werk soos skokterapie. Die geel en wit van 'n varsgekookte eier is steeds plastiek. Wanneer jy 'n warm eier in koue water doop, word stoom in die lugkamer opgewek, wat weer in water omgeskakel word, en dit neem net 0,5% van die oorspronklike volume van die pogo op. Dus neem die buigbare eiergeel en wit die ontruimde spasie op - die eier word ovaal.

Skoonmaak

Die deurslaggewende faktor in die vinnige en maklike skeiding van die dop van die proteïen is temperatuur.

Vir eiers om goed skoon te maak, moet hulle goed afkoel. Hou die gekookte eiers vir 15 minute in koue water, of verkoel dit eerder oornag.

Op sigself is dit redelik eenvoudig: druk die eierdop goed met jou vingers fyn, plaas dit dan onder koue lopende water en skil dit liggies af.

5 geheime om gekookte eiers te vervolmaak

Samevattend kan ons die volgende formule uitlig vir die perfekte hardgekookte eier:

Gebruik eiers twee of drie weke oud.
Plaas die eiers in kookwater eerder as koue water, of stoom dit.
Na 30 sekondes, verminder hitte tot laag en kook eiers vir 10-11 minute.
Plaas die voltooide eiers in yswater vir ten minste 15 minute.
Maak heeltemal afgekoelde eiers skoon onder koue lopende water.

As jy hierdie reëls volg, sal jy 'n byna foutlose gekookte eier kry: ovaal, glad, met elastiese wit, delikate netjiese heldergeel eiergeel, smaaklik en maklik om skoon te maak. Dit is nie 'n skande om sulke eiers in te stop en op die feestafel te bedien nie.