Sjef Konstantin Ivlev: "Streeksjefs het nie genoeg staal eiers nie"

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Oor die krag van geskreeu, afdankings en die toekoms van die restaurantbesigheid.

Konstantin Ivlev is die sjef en stigter van die Ivlev-groep, wat besig is om te herhandel en nuwe restaurante regoor die land skep. Maar dit was nie sy kenmerkende resepte wat hom bekendheid besorg het nie, maar die rol van die gasheer in die program "On Knives" van die TV-kanaal "Friday": Ivlev reis na provinsiale kafees, skandale met plaaslike personeel, breek borde, en in die einde heeltemal verander die konsep van die instelling. Vir die taai karakter en harde stem van die hoofman het hulle selfs die Rus Gordon Ramsay bynaam gegee.

Die life hacker het met die donderstorm van streeksgeregte gesels en uitgevind wat 'n ware sjef van 'n amateur onderskei, wat die skuld van die meeste Russiese restaurateurs is en wat elke baas by 'n sjef kan leer.

In plaas van 'n goeie basis, kry beginnersjefs in Rusland motballe

Jy het gesê dat jy tot die ouderdom van 18 glad nie daarvan gehou het om te kook nie. Wat is die rede hiervoor?

- Ek het geen lus gehad vir kosmaak nie. My ma kook ongelooflik lekker, so ek was nog altyd lief vir eet, maar nie om te kook nie. Die enigste ding wat ek as tiener kon doen, was om 'n stukkie dokterswors af te sny of 'n blikkie sprot oop te maak. Van tyd tot tyd, toe ek 'n rampokker was, het my ma my in die kombuis gesit en haar gedwing om te help, maar dit het geen talente in my wakker gemaak nie.

Nietemin, jy het as kok gaan studeer. Hoekom?

- Ek het nie goed op skool gestudeer nie, so ek kon nie droom van 'n instituut nie - net beroepskool het op my gewag. In Beskudnikovo, waar ek grootgeword het, was daar drie opsies: medies, motorwerktuigkundige en kok. Die meeste van alle vriende was in laasgenoemde, so ek het soontoe gegaan. Buitendien het ek en my vriend 'n weddenskap gehad op 'n boks port dat ek my studies sou voltooi. Gevolglik het hy aan die beroepskool gegradueer met 'n rooi diploma as kok van die vyfde graad, hoewel hy 'n arm student op skool was. Ek het egter steeds geen plesier uit studeer gekry nie. Ek was net geamuseerd dat die kookhandboek dieselfde resepte bevat het as wat my ma gekook het.

“Ek het gehoor dit was nie net 'n boks port wat my beïnvloed het nie, maar ook my pa se vermaning

- My pa het my besluit baie kragtig beïnvloed. Ek was gesteek, ek was van kant tot kant gedra: ek het nie verstaan wat ek wou doen nie. In die laat 1980's het die land gebraai geruik, so almal het mal geword: hulle het gesteel en verkoop. Ek het hieraan deelgeneem, maar ek het verstaan daar is geen toekoms vir sulke dinge nie. Toe sê Pa vir my:

Dobbel is interessant, maar as jy 'n cool ou wil wees, doen dan een ding. Gaan na die kok. Onder enige regering sal mense honger wees. As die kop in plek is, dan sal jy altyd met 'n stukkie brood bly.

Ek het ingestem, en ná die weermag het ek besef ek hou baie van kosmaak. In 1993 het die restaurantrevolusie begin. Die essensie daarvan was dat vroue in gaaskrone van openbare spyseniering in die vergetelheid gesink het. Samewerkende ondernemings met buitelanders het begin oopmaak. Terselfdertyd het die eerste koel restaurant "Sadko-Arkada" verskyn. Ek het daar gekom om as’n gewone kok te werk en gesien daar is nie net koolsop en borsjt nie, maar ook ander disse. Vleis, blyk dit, kan op sewe verskillende maniere vars en gerooster word, nie net tot 'n alleentoestand nie. Ek was geskud, en ek het besef dat ek daarvan hou om te kook.

Jy sê dit maak geen sin om as kok in Rusland te studeer nie: jy sal nie 'n goeie spesialis kan word nie. Is daar iets wat jy uit die beroepskool gehaal het en nog in jou werk gebruik?

- Ek kon nie 'n kak daar uithaal nie. Hulle het my gewys wat Sovdep se kookkuns is, en my geleer hoe om te kap – dis al. Ongelukkig is die onderwysstelsel wat met professionele kookkuns verband hou, steeds op ou handboeke gebaseer. In plaas van 'n goeie basis, kry beginner sjefs in Rusland motballe. Hier is myns insiens nie’n enkele instituut of kollege wat jongmense’n hupstoot kan gee nie. Slegs die Sowjet-gebakskool is respek waardig.

Nadat jy aan die universiteit gegradueer het, het jy nie dadelik 'n sjef geword nie. Wat het dit moontlik gemaak om Konstantin Ivlev te word, wat ons nou ken?

- Die sleuteloomblik was toe ek hoog geword het in Sadko-Arkada. Ek het besef dat die toekoms aan die kookbedryf behoort, en besluit om met driedubbele krag te werk, en dit maak nie saak of die baas na my kyk nie.

Oor die algemeen was dit nie maklik met die leiers nie. Ek is 'n binnehofman, en ek het nie daarvan gehou dat die hoofmanne my beledig en verbaal verneder nie. Ek het gewonder hoekom hulle baklei, en vinnig besef dat ek self 'n moroon is en alles onder 'n stokkie doen. Ek is 'n lui mens, my wig moes met 'n wig uitgeslaan word: dom ploeg om nie lui te wees nie en iets te leer. En so het hy gedoen.

Sowjet-tye was redelik moeilik omdat mense in 'n soliede grys massa gewoon het. Ek het gedoen wat vir my interessant was, en nie vir iemand anders nie. As almal haastig was om die werk vinnig te verlaat, dan het ek gebly. Toe ek klaar in die winkel gewerk het, het ek die hoof gevra hoe om in 'n ander te help. Ek het nie op pornografiese tydskrifte ingeteken nie, maar op kulinêre tydskrifte. Oor die algemeen het hy so goed ontwikkel wat hy kon.

As jy 'n swakkeling is, dan stort alles inmekaar en verander in dowwe kak

Hoe is jou standaard werksdag vandag?

- Ek staan op en gaan in vir sport - ek swem, en dan gaan ek kantoor toe, sodat ek saam met die Ivlev Group-span my sake in primêre en sekondêre sake sal verdeel. Ons is besig met konsultasie - ons open en hermerk ondernemings op 'n afgeleë ligging. Op die oomblik gaan ek na 'n vergadering, waar ons ons volgende stappe vir 'n paar maande vorentoe vir 6 uur sal bespreek. Benewens my klassieke werk is ek ook betrokke by televisie: ek skiet die program "At Daggers" in die streke van Rusland.

My dae gaan op verskillende maniere verby, so dit is onmoontlik om 'n standaard een uit te sonder. As ek verveeld raak, kan ek op die bank of op die vliegtuig sit om met vakansie na 'n ander land te vlieg. Ek leef nie soos die meeste mense nie, so ek kan myself gelukkig noem.

Hoe lyk die werkplek van Konstantin Ivlev?

- Dit is voortdurend aan die verander: een keer die kombuis, en op 'n ander - die stel. Ek het net een keer in my lewe my eie kantoor gehad, maar nou het ek dit nie nodig nie: gister het ek vir die eerste keer in 'n jaar by die kantoor aangekom en net gaan sit in die eerste plek wat ek kon kry. As 'n reël bespreek ek sake in restaurante. Ons praat oor kos, so jy wil natuurlik eet. So hoekom gaan ver?

As ons oor die kombuis praat, dan staan ek altyd by die uitdeel - dit is die plek waar kwitansies hang en skottelgoed opgetel word om dit vir die saal te gee. Ek neem hierdie posisie met groot plesier in en kook saam met my sjefs, laai hulle met energie en leer hulle hoe om goed te doen.

– Jy reis baie deur die land en kritiseer ander mense se werk baie. Wat is fout met die meeste van die restaurateurs in Rusland?

– Hulle verstaan ongelukkig nie dat dit nie porseleintoilette vir groot geld is nie, maar die kombuis wat vir hulle wins bring. Selfs gawe restaurateurs maak die sjefs se werkplek klein en die saal groot. Gevolglik verander die restaurant in 'n Armeense mausoleum, terwyl die pakhuis en tegniese perseel klein bly. Dit is een van die redes waarom die sjefs nie die klassieke restaurant se tydsberekening kan hanteer nie en kwaliteit diens aan die gas lewer.

Wat mis die provinsiale sjefs?

- Streeksjefs kort staaleiers. Jy moet die regte sjef en 'n regte man wees as jy in die beroep wil plaasneem. Selfs in my huidige status moet ek voortdurend bewys dat ek waardig is. Wanneer ek aan 'n nuwe projek begin werk, reël ek altyd 'n proe vir vennote. Dit is belangrik om te verstaan waarvan jy hou en waarvan jy nie hou nie. Dit knokkel my op geen manier nie, alhoewel daar ervaring en status is. Ek berei voor dat ander dit sal waardeer.

Streeksjefs sê dikwels dat Moskoviete fantasties is, maar jy kan jou nie eers indink hoe ons hierdie posisie met sweet en bloed verdien het nie. In 1996 het ek soetgoedvorms van blikkies gemaak. Ons het gestry, gevloek, opgehou en gekry wat ons wou hê. Oor die algemeen dink ek dat stamina en karakter belangrike eienskappe vir 'n sjef is. As jy 'n swakkeling is wat nie sy standpunt kan verdedig nie, dan stort alles in duie en verander in dowwe kak. Die restaurantbesigheid in die streke is nou presies so.

In my programme kry ek dikwels slegte kos of merk ek op dat kos nie behoorlik gestoor word nie. Dan vra ek die hoofman: “Wat doen jy? Jy is 'n misdadiger! As jy sien dat die eienaars nie gereed is om in die establishment te belê nie en jou nie wil verstaan nie, fok jou dan en kry werk as 'n eenvoudige sjef op 'n ander plek. Soms moet jy 'n tree terug gee om later vorentoe te beweeg. Maar in plaas daarvan word streekhoofde aandadig aan die misdaad. Hulle eiers word kwartels en verskrompel. Dit is nie meer mans nie, maar manlike stowwe.

“Ek het mense so kragtig soos ek nodig. Melancholiese mense verdwyn vinnig uit my kombuis"

Vir jou emosionaliteit en impulsiwiteit word jy dikwels die Rus Gordon Ramsay genoem. Beskou jy jouself as 'n konflikpersoon?

- Ek is nie teenstrydig nie, maar baie pedanties in alles wat werk aangaan. Ek stel altyd my standpunt duidelik en is nie skaam daaroor nie.

Emosionaliteit en wreedheid is inherent aan eerlike mense. Ons het so 'n mense dat dit moeilik kan wees om jou idee op 'n ander manier oor te dra.

Ek het baie bestudeer en weet dat die sakemodel wat ek voorstaan, suksesvol is. As mense dit nie verstaan nie, dan begin ek inligting oordra soos dit in Rusland gebruiklik was: met 'n stok of 'n wortel. Jy kan dit een keer sê, en 'n persoon sal hoor, en soms moet jy een keer blaf, en dan sal mense bewe.

Wanneer laas het jy vir die kokke in jou eie kombuis geskree?

- Ek dink so drie weke gelede. Die probleem is dat baie mense emosies met hartseer verwar. Emosie is 'n toestand van 'n persoon wat nie onverskillig is oor wat gebeur nie. Ons werk vir 'n naam, en dan werk dit vir ons. Dit is jammer as jy groot sukses behaal, en dan kom daar een of ander gat en begin mal word en jou reputasie verwoes.

Die ergste in hierdie situasie is dat hy self die verkeerdheid van sy optrede verstaan. Jy vra: "Hoekom het jy dit gedoen?", En hy antwoord "Ek weet nie". Dan ontwaak emosies in jou, en jy verhef jou stem.

Russiese sjefs vloek immers net, en buitelandse gooi ook voorraad. Die Franse gebruik borde vir hierdie doeleindes, en die Italianers gebruik kastrolle. Ek het dit alles gesien, maar ek gebruik net 'n verhoogde emosionele toon om aan 'n persoon te verduidelik wat goed en wat sleg is.

Terselfdertyd ken al my personeel 'n belangrike reël: moenie werk met 'n persoonlike meng nie. Op die ou einde van die dag is ons nie meer kwaad vir mekaar nie, want ek verduidelik altyd wat ek straf en hoekom ek skel. My werknemers weet ek is taai, maar regverdig, so hulle werk al jare saam met my.

Kan jy regtig die saak help met 'n huil?

- Absoluut! Toe jy’n kind was, het jou ouers waarskynlik hul stemme verhef en jou boude geklap om jou te laat doen wat hulle wou. Dieselfde beginsels geld by die werk. En as’n mens met trane op’n huil reageer, werk ek eenvoudig nie met hom saam nie. Ek het mense so kragtig soos ek nodig. Melancholiese mense verdwyn vinnig uit my kombuis.

Wat kan enige baas by 'n sjef leer in terme van bestuur?

- Die belangrikste ding is om te hoor en na mense te luister. En ook om hulle in te lig dat jy die baas is, met wie jy in geen geval kan stry nie.

Soms begin werknemers jou vuishou en kyk hoe goeie bestuurder jy is. In hierdie geval is daar net een uitweg: om jou spelreëls oor te dra, en vra dan mense in ooreenstemming daarmee. As iemand nie volgens jou reëls wil speel nie, pas jy materiële straf of morele vernietiging toe.

En ten spyte van die hardheid, is dit belangrik om te onthou oor geregtigheid. Jy kan nie net’n mens skel nie – jy moet verduidelik hoekom. Andersins sal hy dink jy is 'n moroon met wie daar nie gewerk kan word nie.

Hoe om die werk van 'n groot span te organiseer, wanneer alles aan die brand is en jy so vinnig en harmonieus as moontlik moet optree?

– Dit gebeur nie met my nie, want ek is altyd daar en hanteer sulke situasies met my kalmte. As iets in my afwesigheid gebeur, dan werk assistente. Hulle moet die span weer op dreef kry.

'n Restaurant is 'n enkele organisme: soms is die kombuis toegewerk, en soms die saal. Wanneer die kokke min tyd raak, begin die kelners geskenke aanbied en vra om verskoning. Dit moet duidelik wees dat die personeel nie onverskillig is oor hierdie situasie nie. As die kelner sê die kokke is morone, dan moet hy weggejaag word. Goddank, die ouens gaan deur 'n moeilike keuse om in my span te kom, so daar is nie sulke karakters in nie.

Is jy so taai in die familie?

- Natuurlik nie. Ons is almal verkleurmannetjies. In die lewe is ek 'n liefling - baie lig.

Wat moet gebeur vir Konstantin van Hell's Kitchen om by die huis aan te skakel?

- Dit het nog nooit gebeur nie. Ek kan nie probleme van werk tot huis verdra nie en omgekeerd. Dit is 'n belangrike vaardigheid wat ek almal leer. Dit is nodig om die gesin en die kombuis te skei.

Jou vrou is ook goed met kosmaak, maar jy noem gereeld haar pannekoeke onvleiend. Hoekom leer jy haar nie uiteindelik hoe om dit gaar te maak nie?

- My vrou kook baie goed, maar in enige familie is daar 'n grap. In ons geval is dit pannekoek, wat sy glad nie weet hoe om te maak nie, maar glo dat dit fokken blyk te wees. Sy wil nie studeer nie, en ek het besluit om nie die persoon te oorreed nie. Ek gaan in elk geval min huis toe en dink die wêreld is nie rooi van pannekoek nie.

“Ons is kollektiewe boere, maar ons wil Europeërs wees. Dit is die ongeluk van ons nasie"

Te oordeel aan jou woorde, in die Sowjetunie was wetteloosheid in die kombuise aan die gang en is kokke as amper die laaste mense beskou. Nou het die houding teenoor die beroep verander. Maar het die sjefs self verander?

- Ek is een van tien sjefs wat vir 15 jaar hul houding teenoor die beroep van 'n kok verander het. Ons het opgehou drink in die kombuis, begin mens lyk, maar die belangrikste, ons het begin werk.

En die kokke het blykbaar verander, maar die afgelope tyd het hulle weer na hul beginpunt teruggekeer. In die program "On Knives" onthul ons die ondeugde van hierdie morone. Ek is so emosioneel en vloek op die skerm omdat ek hulle probeer help, en hulle wil nie die gas en die produk respekteer nie.

Noem drie basiese reëls wat sjefs in jou kombuis onvoorwaardelik volg

- Die eerste is ondergeskiktheid. Niemand stry ooit nie.

Die tweede is die reëls van die spel. Van die eerste dag af weet die werknemer hoe laat om aandete te eet, waar om te gaan piepie en hoekom waarsku dat jy gaan rook het.

Die derde is die stimulering van werknemers. Die ouens weet dat as hulle goeie werk doen, hulle 'n materiële beloning of bevordering sal ontvang. As 'n persoon geen aansporing het nie, sal niks goeds daarvan kom nie.

Op 'n tyd was jy self nie die mees ideale werknemer nie. Jy is eenkeer by 'n restaurant afgedank omdat jy alkohol in jou werkplek gedrink het. Hoe het dit gebeur?

- Dit was baie lank gelede - in 1993. Ek het in die "Sadko-Arkada"-onderneming gewerk, en ek en my vriend het besluit om 'n babelaas te hê. Ons was in ons 20's, so ons kon niks slimmer vind as om vodka en lemoensap in die vroue se kleedkamer op te blaas nie. Die hoof het ons raakgesien en ons dadelik afgedank. Van daardie oomblik af het ek gesweer dat ek nie in die werkplek sal drink nie, en ek hou steeds 'n belofte aan myself.

Ontslaan jy gereeld werknemers?

- Dit is vir my baie maklik. Ek weet presies wat ek van mense wil hê, en ek pas nooit by hulle aan totdat hulle by my aanpas nie. As jy saam met my wil werk en cool wil wees, doen dan eers wat ek vra. En as dit nie gebeur nie, is dit nie moeilik om 'n persoon af te dank nie.

Ek het nooit die tak gesaag waarop ek sit nie, en ek het nie probeer om vriendelik te wees met almal nie. Ek het 'n doelwit - om die besigheid winsgewend te maak. Ek verstaan dat die mense wat saam met my werk, gesinne en lenings het, so hulle moet hul salarisse betyds betaal. Ek dink elke dag daaraan, so hulle gaan voort om saam met my te werk, ten spyte van die feit dat ek 'n taai mens is. Daar is werknemers met wie ons al 20 jaar saam is, hoewel ek hulle vyf keer afgedank en teruggeneem het.

Voor watter negatiewe oomblikke in die beroep moet enige beginnerkok gereed wees?

- Tot die feit dat jy niemand is nie en niemand jou kan bel nie. Jongmense wat die beroep betree, neem 'n wisselvallige posisie in. Die belangrikste ding is om die pad te gaan wanneer niemand jou waarneem nie. Dit is die belangrikste tydperk vir die vorming van persoonlikheid. As jy iemand wil wees, moet jy van kleins af bewys dat jy iets werd is, hoewel nog jonk en dom.

En hoeveel kan 'n reeds gevestigde sjef verdien?

- Vyftien jaar gelede het ek my laaste salaris ontvang - 1 miljoen roebels. Nou hang die sjef se verdienste af van die status, vaardighede en sterre. Beginners ontvang vanaf 60 000 roebels en sowat 100 000 of 400 000 roebels. Die bedrag word beïnvloed deur die persoonlikheid en projekte, waarvan daar verskeie kan wees. In hierdie geval ontvang die sjef dubbele salaris. Oor die algemeen is daar geen plafon nie.

Oor die wêreld word Japannese kookkuns deur die Japannese gekook, terwyl ons die Kirgisies het

Ek wil jou aanhaal: "As jy jou hele lewe lank wors en Doshirak geëet het, en toe by 'n molekulêre restaurant gekom het, sal jy nie kak verstaan nie." Hoe berei jy voor om sulke plekke te besoek?

- Eerstens moet jy die mense respekteer wat hierdie kos gemaak het. As jy nie van haar hou nie, moet jy nie sê dit is kak wat nie geëet kan word nie. Dit is beter om net nie na sulke plekke te gaan nie. Dit is dieselfde as om 'n Zhiguli te ry en dan die geleentheid te kry om 'n Rolls-Royce te ry of bang te wees om na 'n duur juwelierswinkel te gaan, want jy weet die verkoopsvrou sal jou met 'n skandeerder nagaan.

Watter restaurant jy ook al betree, opvoeding en respek vir mense wat vir jou koring plant en verbou en dan kos voorberei, behoort in jou bloed te wees. Ons het beeste op beeste. Ons is kollektiewe boere, maar ons wil Europeërs wees. Dit is die ongeluk van ons volk. Ek weet nie wat om daaraan te doen nie. Dit bly net om te verdra met wat is.

Wat wag in die nabye toekoms op die restaurantbesigheid in Rusland? Watter konsepte dink jy kan jy verwag?

- Ek dink alles sal onveranderd bly: Italiaanse, Japannese en moderne Russiese kombuis. Ek wil graag hê dat ons, soos die res van die wêreld, meer plaaslike stories moet hê. Daar is nie genoeg Indiese, Pan-Asiatiese, Chinese restaurante nie. Dit is goedkoop, maar ongelooflik lekker kos. Dit moet weliswaar deur professionele persone voorberei word.

Ons het immers soos: oor die hele wêreld word Japannese kookkuns deur die Japannese gekook, en hier deur die Kirgisies. Dit is die groot moeilikheid in die Russiese restaurantbesigheid.

Deel life hacks wat jy nou in jou eie kombuis kan toepas

- Eerstens moet jy die korrekte voorraad hê. Mense koop een mes, sny alles in 'n ry, en dan is hulle verbaas dat dit nie elegant en pragtig genoeg blyk nie. Manicure-stelle het nie net verskillende tange nie. Dieselfde is met messe: daar is 'n lende, 'n swaardvegter, 'n saagmes, ensovoorts.

Die tweede reël is goeie toerusting. Jy moet 'n ordentlike stoof, braaipan en blender hê.

En die laaste is inspirasie en tyd. Moenie op die vlug kook nie: in hierdie toestand sal selfs 'n toebroodjie nie uitdraai soos jy dit bedoel het nie.

Jy moet verstaan dat kos jy is. As jy jouself liefhet, wees dan geduldig, tyd en gewillig. Andersins sal niks werk nie.

Life hacking van Konstantin Ivlev

Boeke

Ek hou baie van fiksie en joernalistieke literatuur, waarin daar plek is vir dokumentêr. Nou lees ek die werk “Die grys wolf. The Flight of Adolf Hitler , waarin onthul word of Hitler selfmoord gepleeg het of na Argentinië gevlug het. Die boek is geskryf deur twee Engelse historici – Gerard Williams en Simon Dunstan.

Films en reekse

Niks inspireer of motiveer my nie, behalwe Bond: Ek is mal oor avontuurfilms. Op die oomblik kyk ek na 'n interessante historiese reeks "Borgia" oor die Pous.