Hoe om foutlose warm sjokolade te maak: wenke van bekende sjokolademakers

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Brrr! Dit is so diep grys, winderig en kil buite … Dit is tyd om warm sjokolade te drink, wat vreugde by jou oggend en die gerief van 'n winteraand sal voeg. Die regte warm sjokolade - dik, fluweelsag, brandend, met 'n aangename bitterheid - is werklik 'n koninklike drankie. Jy moet net weet hoe om dit te kook!

Hier is wenke van die beste sjokolademakers in New York ingesamel: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin en Michael Klug. Sjokolade-ghoeroes onthul al die geheime van 'n perfekte drankie.

Gebruik sjokolade van hoë gehalte

Jacques Torres Chocolatier Om die perfekte warm sjokolade te maak, moet jy eers goeie sjokolade kry. Jy kan nie 'n wonderlike aarbeipastei in die winter maak nie, want aarbeie het nie die geur wat hulle wil hê nie. Dit is dieselfde met sjokolade: as jy heerlike warm sjokolade wil hê, kry goeie sjokolade.

Dit wil voorkom asof dit voor die hand liggend is, maar onthou steeds hierdie beginsel. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, het gesê dat die unieke smaak van sjokolade nie sal verminder wanneer dit met warm melk of water verdun word nie. Inteendeel, dit sal duideliker gevoel word: jy sal selfs die kleinste variasies in die smaak van sjokolade in die voltooide drankie voel.

Dominique Ancel Gebaksjef Wanneer jy warm sjokolade maak, hang baie af van die kwaliteit van die bestanddele.

Nie alle warmsjokolademengsels word gelyk geskep nie

Warmsjokolademengsels word gemaak van kakaopoeier wat oorbly nadat die botter uit die kakaobone onttrek is. Die kakaobone word gerooster, dan word die doppe verwyder en gemaal om die vet (kakaobotter) te vorm, wat gebruik word om sjokolade te maak.

Kakaopoeier kan gealkaliseer word, dit wil sê, met alkalië behandel word, of nie chemies behandel word nie. Swiss Miss gebruik byvoorbeeld gealkaliseerde kakaopoeier: dit los beter in vloeistowwe op, die kleur is aangenamer en die smaak is sagter as natuurlike sjokolade.

Maury Rubin, stigter van The City Bakery Die enigste rede waarom ons kakaopoeier gebruik, is omdat ons beskawing nog nie gevorderd genoeg is om warm sjokolade van regte sjokolade te maak nie.

Sommige mengsels word egter van natuurlike poeiersjokolade gemaak. Alhoewel baie warmdrankliefhebbers verkies om 'n blokkie sjokolade te neem, gebruik Jacques Torres die poeier aangesien dit vinniger oplos. Oor die algemeen, as jy natuurlike sjokolade wil drink, lees die beskrywing van die poeier op die verpakking noukeurig.

Besluit hoe sterk en soet jou warm sjokolade is

Die meeste sjokolademakers stem saam dat 'n koppie warm sjokolade met 'n ryk smaak slegs verkry kan word uit sjokolade met 'n hoë kakao-inhoud.

Jacques Torres Chocolatier Vir die voorbereiding van die drankie, gebruik sjokolade met 'n kakao-inhoud van 60–63% tot 75–80%.

Maury se geure is meer uiteenlopend: hy kan sjokolade gebruik selfs met 50% kakao, maar neem gewoonlik 60% sjokolade.

Dominique Ancel Deegsjef Vir ons warm sjokolade wat in Soho en die West Village bedien word, gebruik ons 'n duo van twee Valrhona sjokolades, 62% en 70%, vir 'n gebalanseerde, ryk geur.

Maury vergelyk die keuse van 'n sjokolade met die keuse van 'n kaas vir 'n toebroodjie: hier is geen regte antwoord nie.

Maury Rubin Stigter van The City Bakery Jy kan sê cheddar is die beste keuse, maar Gruyere, Hawarty of Queso Fresco smaak ook fantasties. Dit hang alles af van jou persoonlike voorkeur.

Jy kan 'n warm drankie maak van donker, melk, wit sjokolade, afhangend van hoe soet jy is. Vir 'n soeter drankie, moenie suiker byvoeg nie, gebruik net melksjokolade.

Maar die persentasie kakao is nie alles nie

Wanneer jy sjokolade kies, moenie net na persentasies kyk nie.

Michael Klug-sjokolademaker by L. A. Burdick Kakao Persentasie wys die verhouding van kakao tot suiker in die staaf. Hierdie verhouding word as 'n advertensie-instrument gebruik, maar dit is nie 'n maatstaf wanneer 'n sjokolade gekies word nie. Die maatstaf moet die kwaliteit van die bone wees waaruit die sjokolade gemaak word. Wanneer jy wyn koop, lyk jy nie of dit presies 14% ABV is nie - dit is 'n te algemene teken. So is dit met sjokolade: die persentasie kakao vertel nie van die kwaliteit nie.

Hoe om sjokolade van hoë gehalte te vind? Probeer verskillendes totdat jy die perfekte een vir jou vind.

Besluit op die dikte en intensiteit van warm sjokolade

Die dikte van warm sjokolade is 'n belangrike aanwyser, aangesien dit kan wissel van 'n viskose massa tot amper water. Daar is soveel kakaobotter in goeie sjokolade dat jy nie volvetmelk hoef te gebruik nie.

Jacques gebruik melk met 'n vetinhoud van 2% en meng dit met kakaopoeier, wat 'n bietjie melkpoeier en baie min mieliestysel bevat, wat die drankie 'n fluweelagtige tekstuur gee.

Michael in L. A. Burdick gebruik ook 2% melk om warm sjokolade te maak. Hy sê in sy familie vind sy pa sulke sjokolade te vet, maar vir sy ma lyk dit glad nie versadig nie.

Die City Bakery berei heerlike warm sjokolade met room voor. Maury verduidelik dat hierdie dik en vetterige warm sjokolade volledig is: dit maak warm en gee energie.

Mauri raai ook aan om slegs melk van hoë gehalte te kies.

Maury Rubin Stigter van The City Bakery Jy sal 'n groot verskil voel tussen plaasmelk en een wat in 'n groot fabriek gemaak word met stabiliseerders. Heerlike warm sjokolade is die som van die perfekte bestanddele.

Maak warm sjokolade

Sodra jy die perfekte sjokolade - poeier of staaf - gevind het, moet jy dit in die perfekte warm drankie verander. Jy sal 'n paar wenke nodig hê oor hoe om dit te doen.

Verhouding

Dit is moeilik om verkeerd te gaan en te veel sjokolade by te voeg. Michael sê dat in L. A. Burdick hulle neem so 80-90 gram sjokolade in 175 ml melk om 'n baie dik warm sjokolade te kry. Jacques Torres neem 450 gram kakaopoeier per liter melk, en vul dan die melk weer na gelang van individuele voorkeure. Mauri sê in alle sjokoladeresepte, sowat 20%, maar as jy iets spesiaals wil hê, dan moet hierdie hoeveelheid verhoog word.

Gaarmaakmetode

Gelukkig het jy geen spesiale toerusting nodig om warm sjokolade voor te berei nie. As jy 'n stoof, 'n kastrol en 'n klitser het, kan jy dit doen. Verhit die melk in’n kastrol, maar moenie laat kook nie, anders sal dit sy konsekwentheid verander. Voeg kamertemperatuur sjokolade by warm melk en verhit die mengsel weer tot hoë temperatuur, roer die sjokolade met 'n klitser totdat dit heeltemal gesmelt is. Om te keer dat die drankie aanbrand, beveel Michael aan om die melk te verhit en dan in die sjokolade te gooi. Terloops, ons by Lifehacker het reeds 'n gedetailleerde resep vir warm sjokolade met prentjies gepubliseer.

As jy van geskuimde warm sjokolade hou, plaas die sjokolade in 'n blender, bedek met warm melk en klits dadelik.

Bymiddels

Daar is eindelose maniere om warm sjokolade voor te sit en speserye of drank by te voeg om geur te gee. Kyk na ons infografika oor 20 verskillende warmsjokolade-opsies.

Mauri voeg sitrusvrugte by, die speserye wat algemeen vir bierneute gebruik word, en likeur. In L. A. Burdick Michael verkies om kakaopoeier met neutmuskaat, peper te meng en kaneel oor te strooi. Kyk bietjie na jou speseryrak en eksperimenteer.

Dominique Ancel banketbakker As jy die drankie na 'n nuwe vlak wil neem, voeg diepte by die smaak, voeg dan 'n knippie Maldone seesout by of spat donker rum voor opdiening.

Waarmee om warm sjokolade voor te sit

Aangesien jy oneindig baie dinge by die drankie self kan voeg, kan jy ook baie lekkernye daarby bedien: van malvalekkers tot geklopte room. Dominic gooi dieselfde drankie bo-op die warm sjokolade, net verkoel en geklop.