Gluten Voor- en Nadele

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Gluten (gluten) word in graankos aangetref en is die rede waarom brooddeeg viskeus en elasties word. Die kwaliteit van die meel word deur die gluteninhoud bepaal. Koring is maklik om te groei, voedsaam en word gebruik om nie net pasta, noedels en gebak te maak nie, maar ook 'n wye verskeidenheid ander kosse.

Mense gebruik al duisende jare graan, en toe word hulle skielik amper die verskriklikste vyand van die mensdom! Hoe om uit te vind waar die waarheid is, en waar is die volgende bemarkingsfoefie van voedingkundiges, dokters en korporasies?

Moet jy jouself beperk tot gebak en by 'n glutenvrye dieet hou? Die tydskrif New Yorker het navorsing oor hierdie onderwerp gedoen, en ons deel dit met jou.

Gluten, gluten(lat. gluten - gom) is 'n konsep wat 'n groep bergingsproteïene verenig wat gevind word in die sade van graanplante, veral koring, rog en gars. Die term "gluten" verwys na proteïene van die fraksie van prolaminen en gluteliene, en 'n deel van die gluten val op eersgenoemde.

Coeliakie- geneties geneigde onverdraagsaamheid teenoor voedsel wat gluten bevat; is 'n vorm van enteropatie wat die dunderm by kinders en volwassenes aantas. Volgens 'n verslag van Februarie 2005 deur die Wêreldorganisasie van Gastroënterologie (WOG-OMGE), wissel die voorkoms van coeliakie by gesonde volwassenes van ongeveer 1 uit 100 tot 1 uit 300 mense in die meeste wêrelddele. Coeliakie pasiënte moet nie enige soort koring, rog of gars eet nie. By volwassenes word coeliakie gemiddeld 10 jaar nadat die eerste simptome van die siekte verskyn het, gediagnoseer. Pasiënte met aktiewe (klinies beduidende) coeliakie het 'n verhoogde risiko van dood in vergelyking met die algemene bevolking. Hierdie verhoogde risiko van dood keer egter terug na normaal na drie tot vyf jaar van streng nakoming van 'n glutenvrye dieet.

In die VSA en Europa is 'n beweging met die kodenaam "Gluten is Death" al lank aan die gang. 'n Groot hoeveelheid navorsing is oor hierdie onderwerp gedoen, nie minder diëte en aanbevelings is saamgestel nie. Byna elke winkel het 'n glutenvrye toonbank langs die diabetiese kostoonbank: glutenvrye brode, glutenvrye sop, glutenvrye souse, glutenvrye meel, glutenvrye graan, ensovoorts.

Gluten is een van die proteïene wat die meeste in die wêreld verbruik word. Dit vind plaas wanneer twee molekules - glutenien en gliadien - kombineer en 'n binding vorm. Wanneer jy die deeg knie, skep hierdie bindings 'n elastiese membraan. Dit is sy wat die brood sy effens viskeuse tekstuur gee en die sjefs toelaat om 'n vertoning met pizzadeeg te gee. Gluten vang ook koolstofdioksied op, wat, nadat dit begin fermenteer het, volume by die brood voeg.

Mense eet al meer as 10 000 jaar koring, en daarmee saam gluten. By mense met coeliakie - ongeveer 1% van die wêreld se bevolking - kan 'n baie kort interaksie met gluten 'n baie harde immuunrespons veroorsaak. Dit kan die borselagtige oppervlak van die dunderm ernstig beskadig. Daarom moet mense met hierdie probleem baie waaksaam wees en nie net noukeurig monitor wat hulle eet nie, maar ook die etikette van produkte wat op supermarkrakke is, noukeurig lees - gehidroliseerde groenteproteïen en moutasyn is net so gevaarlik as koringbrood. Selfs herwinde water nadat gereelde pasta gekook is, kan tot ernstige probleme lei, so restaurante en kafees is so moeilik soos kruidenierswinkels.

En terwyl daardie selfde 1% gedwing is om hul dieet met maniese aandag te monitor, het die ander 99% voortgegaan om rolletjies sorgeloos te kou totdat … gif”, wat hierdie proteïen in 'n kulinêre skurk verander het.

Davis glo dat selfs "gesonde" volgraan vernietigende uitwerking op die menslike liggaam het, hetsy coeliakie of gesond. Hy het gluten begin blameer vir byna alles van artritis en asma tot veelvuldige sklerose en skisofrenie.

David Perlmutter, neurowetenskaplike en skrywer van 'n ander publikasie oor die onderwerp genaamd Food and the Brain. Wat koolhidrate vir gesondheid, denke en geheue doen”(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers) het selfs verder gegaan. Hy glo gluten sensitiwiteit is een van die grootste en mees onderskatte bedreigings vir menslike gesondheid.

Sowat 20 miljoen mense sê hulle ervaar 'n mate van ongemak nadat hulle voedsel geëet het wat gluten bevat, en ongeveer 'n derde van Amerikaanse volwassenes probeer om sulke kosse uit hul dieet te elimineer. Volgens een studie wat restaurantneigings nagespoor het, het Amerikaners 200 miljoen maaltye bestel wat vry is van gluten of koring.

Gevolglik het hierdie beweging momentum gekry en amper histerie bereik. Selfs diegene wat nog nooit 'n risiko van coeliakie gehad het nie, het begin om 'n glutenvrye dieet te volg (onthou jy omtrent 1%?). Dit het nog 'n modetendens geword, en mense het dit dadelik met vreugde opgetel: almal het begin meeding om te praat oor hoeveel jaar hulle nie kos met gluten geëet het nie en wanneer laas hulle 'n stukkie beskuitjie geëet het. Net omdat jy geen tekens van coeliakie het nie, beteken dit nie dat jy dit nie het nie! Wat as jy aan hierdie 1% van die "gelukkiges" behoort?

Daar is 'n groot aantal teorieë oor hierdie onderwerp, maar nie een van hulle gee 'n duidelike antwoord nie. Sommige wetenskaplikes voer aan dat koringgene mettertyd giftig geword het. Davis glo dat vandag se brood en die brood wat 50 jaar gelede op mense se tafels was, nie eens vergelyk kan word nie. Dit nou hierdie koring met gemodifiseerde gene. Dat sy mense doodmaak. Dat sowat 40% van ons nie gluten behoorlik kan verwerk nie, en die ander 60% is in elk geval in gevaar.

En hoewel ons dieet baie verander het oor die afgelope dekades, is ons gene steeds dieselfde as wat dit duisende jare gelede was (evolusie is 'n baie lang proses). Ons liggaam is eenvoudig nie in staat om moderne kos, gevul met suikerhoudende stowwe en verfynde, hoë-kalorie koolhidrate, te eet nie. Boonop verander die meeste van die koring wat ons nou eet in wit meel, bevat 'n groot hoeveelheid gluten en baie min voedingstowwe. Hierdie meel kan 'n skerp styging in bloedsuikervlakke veroorsaak, wat uiteindelik tot diabetes en ander chroniese siektes kan lei.

USDA-navorser Donald Kasarda het koringgenetika vir dekades lank bestudeer. In 'n onlangse studie wat in die Journal of Agricultural and Food Chemistry gepubliseer is, het hy tot die gevolgtrekking gekom dat daar geen bewyse is wat 'n toename in die voorkoms van glutenintoleransie as gevolg van veranderinge in koringteling aandui nie.

Joseph A. Murray, professor in medisyne by die Mayo Clinic en president van die Noord-Amerikaanse Vereniging vir die Studie van Coeliakie, het ook koringgenetika bestudeer. Hy het met Kasarda se bevindings saamgestem. Na sy mening het die gene van koring feitlik nie verander nie, moderne grane verskil nie van dié wat 500 jaar gelede van die lande geoes is nie. Boonop het die gebruik van koringprodukte in onlangse jare aansienlik afgeneem, eerder as toegeneem, sodat die probleem, na sy mening, niks met genetika te doen het nie.

Maar iets vreemds gebeur nietemin, en die aantal mense met glutenintoleransie het die afgelope 60 jaar vervierdubbel. Sommige navorsers glo dat hierdie probleem voorheen nie genoeg aandag gegee is nie en gevalle van die siekte is eenvoudig nie gediagnoseer nie. Ander beweerde redes: omgewingsagteruitgang, moderne dieet, veranderinge in dermmikroflora en ander soortgelyke hipoteses. Tot dusver is egter nie een van hulle 100% bevestig nie.

Die glutenpaniek het in 2011 begin toe 'n groep wetenskaplikes onder leiding van Peter Gibson, professor in gastroënterologie aan die Monash Universiteit, deur navorsing ontdek het dat gluten gastroïntestinale siektes kan veroorsaak, selfs by mense wat nie coeliakie het nie.

Gibson het sy navorsing in die American Journal of Gastroenterology gepubliseer, maar saam met ander kundiges het hy lesers aangemoedig om hulself te beperk in die interpretasie van data uit so 'n klein studie. Maar wie lees die hele teks tot die einde? Gevolglik het miljoene Amerikaners, selfs met ligte maagversteurings, skielik probleme ondervind met glutenverdraagsaamheid en hulself op 'n dieet geplaas. Maar wat as?

Gibson en sy kollegas het verder gegaan en besluit om die uitwerking op die menslike liggaam van ander stowwe wat in koring voorkom, te ondersoek. Die proefpersone was op 'n spesiale dieet wat nie net gluten uitgesluit het nie, maar ook hierdie stowwe: fermenteerbare oligosakkariede, disakkariede, monosakkariede en poliole (poliatomiese slaap) - die sogenaamde FODMAP-groep. Nie alle koolhidrate bevat hierdie stowwe nie, maar dit word gevind in ander voedsel wat hoog is in fruktose (mango, appels, heuning, waatlemoen), suiwelprodukte (melk, roomys), sowel as uie en knoffel.

Die meeste mense het geen probleme om die stowwe hierbo gelys te verteer nie, maar hierdie koolhidrate is stomie, dit wil sê hulle trek water in die spysverteringskanaal in. Dit kan op sy beurt lei tot buikpyn, opgeblasenheid en diarree. Dit blyk dat die vorige studie nie heeltemal korrek was nie en nie die effek van hierdie koolhidrate op die menslike spysverteringstelsel in ag geneem het nie. Die pynlike simptome is veroorsaak deur die vertering van hierdie koolhidrate, nie gluten nie.

Om van hierdie probleme ontslae te raak, moet u voedsel wat die FODMAP-groep bevat uit die dieet uitskakel, en dan geleidelik na die spyskaart terugkeer en die liggaam se reaksie monitor. Maar op die ou end het hulle besluit om alles op gluten te blameer, aangesien die "glutenvrye dieet" baie beter klink as die "FODMAP-dieet".

Die eerste studie het gluten die nommer een vyand verklaar, die tweede studie het getoon dat nie net gluten nie, maar ander stowwe soortgelyke simptome kan veroorsaak, en dat dit nie dodelik is nie. In die kort tydjie wat tussen hierdie twee studies verloop het, het 'n groot aantal Amerikaners oorlog teen koringprodukte verklaar en op 'n glutenvrye dieet gegaan, en bemarkers het suksesvol op hierdie paniek gespeel.

Nog 'n rede waarom almal tekens van glutenintoleransie begin toon het, kan die byvoeging van ekstra gluten by die meel wees. Dit wil sê, natuurlik nie gluten self nie, maar sy bestanddele (proteïene). Dit blyk dat dit lank reeds op industriële skaal in die vervaardiging van bakkeryprodukte beoefen word. Dit is te danke aan hierdie toevoeging dat die fabrieksbrood so donsig en bros blyk te wees. Inderdaad, by die huis, sodat die brood regtig lekker, sag binne en krakerig kan word, benodig jy die regte oond en … 'n baie lang knie van die deeg, en fabrieke spaar hulpbronne. 'n Ekstra dosis gluten doen 'n goeie werk om hierdie probleem aan te pak en bespaar tyd in die proses. Maar afgesien van die knapperige kors, veroorsaak 'n verhoogde dosis gluten simptome wat baie soortgelyk is aan coeliakie.

In teorie moet die brood meel, gis, sout, suiker, water (soms groente of botter) en moontlik 'n paar bymiddels in die vorm van sade en gedroogde vrugte bevat - dit is die resep vir tuisgemaakte brood. Maar as jy winkelbrood neem en lees wat op die verpakking geskryf staan, sal jy in die meeste gevalle baie meer bestanddele sien met nie baie duidelike chemiese name nie.

Kan dit hierdie ekstra dosis gluten in die mees gewone winkelbrood wees? Ongelukkig het hierdie hipotese geen honderd persent bevestiging nie.

En daar is geen bevestiging nie, want in Asië, byvoorbeeld, word suiwer gluten vir kos gebruik. Dit het 'n plaasvervanger vir vleis en tofu geword en word seitan genoem en word gestoom, gebraai of gebak bedien.

Tot dusver is die resultate van geen navorsing wat handel oor gluten nie 100% bevestig nie, aangesien die studie van verskeie diëte en hul uitwerking op die liggaam 'n baie langtermyn proses is. Daarbenewens is al hierdie aanbevelings dikwels te algemeen om regtig almal te help. Hoeveel diëte ken jy? Die Atkins-dieet, Paleo-dieet, Kremlin-dieet, South Beach, Pescetarianism en vele ander - almal kan nie spog met langtermyn-effekte nie.

Mense koop boeke oor die nuwerwetse glutenvrye dieet, lees en begin hulself diagnoseer. En dan besluit hulle om brood heeltemal oor te slaan en plaasvervangende kosse te koop wat sê "glutenvry." Maar wat beteken dit eintlik? Meestal word meel vervang met stysels - mielies, rys, aartappels of tapioka, wat verfynde koolhidrate is en wat bloedsuikervlakke dramaties verhoog, soos daardie verfynde kosse wat gewoonlik vermy word. Die resultaat is 'n vreemde dieet: glutenvry, maar hoog in verfynde koolhidrate.

So wat doen jy? Moenie swig voor hierdie nuwerwetse beweging nie, moenie betrokke raak by selfdiagnostiek nie, die gebruik van witbrood en ander gebak gemaak van wit meel verminder of heeltemal laat vaar en dit vervang met brood gemaak van volgraanmeel. Nog 'n opsie is om die brood self te bak met volgraanmeel, water, gis, sout en jou hande, wat die deeg vir ten minste 30 minute moet knie. En dan is geen bykomende gluten nodig vir hierdie brood nie.