Hoe om van Moskou na die streek te beweeg en 'n restaurant oop te maak: 'n onderhoud met restaurateur Roman Golubyatnikov

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Die lewenskraker het met 'n man gepraat wat die hoofstad verlaat het om een van die gewildste restaurante in die stad in Voronezh te open.

Roman, hoekom het jy besluit om in die restaurant besigheid te gaan? Wie het jy voorheen gewerk?

Ons kan sê dit is 'n kwessie van toeval. Ek het vir 'n lang tyd in B2B gewerk en duisende ton graan en rys verkoop. Maar op 'n stadium het ek besef ek sien niks anders as e-pos, 'n dagboek en 'n vliegtuig nie.

Op daardie stadium was ek nog nie eens dertig nie, ek wou ontwikkel, iets regtig interessant doen en nie op kantoor sit nie. Daarom het ek besluit om my lewe, en daarmee saam die aktiwiteitsveld, radikaal te verander. Dit was die einde van 2013, toe was ek lief vir kook, en oor die algemeen was daar 'n restaurant-oplewing in Moskou.

Klein restaurante en kroeë het een vir een geopen, en verskeie straatkosfeeste is gehou. So, jy kan sê ek is 'n produk van daardie einste gastronomiese oplewing. Toe was ek absoluut ver van die sfeer van gasvryheid en het al die foute gemaak wat net gemaak kon word met die opening van my eerste projek.

Alles het gekom met ervaring. Met verloop van tyd het die formaat van die instelling verander, ek het interessante mense ontmoet met wie ek nog werk.

Jy het van die hoofstad na Voronezh verhuis om 'n restaurant te open. Vir wat?

Op daardie tydstip het ek nie genoeg eendersdenkende mense gehad om 'n restaurant in Moskou oop te maak nie. En uit’n finansiële oogpunt is dit makliker om’n restaurantbesigheid in die streek te open. Voronezh is net 500 kilometer van Moskou geleë, dit is die hoofstad van die Swart Aarde-streek, 'n miljoen-plus stad.

Ek het aanvanklik gehoop dat ek die restaurant se werk op afstand kon vestig, maar dit het geblyk dat dit onmoontlik was. Om 'n restaurant te laat leef, is dit nodig om voortdurend daarin te wees, om elke dag baie besluite te neem, van die spyskaart tot die sitplek van gaste. Toe ek van Moskou na Voronezh gejaag het, het ek besef dat dit uiters moeilik is om op hierdie manier te werk. Jy moet óf voortdurend in die projek wees, óf dit verlaat. Daarom het ek besluit om na Voronezh te trek en het reeds 'n tweede projek van stapel gestuur.

Die grootste voordeel van werk in die streek is dat jy eintlik die sienings van mense vorm en die begrip vorm dat 'n restaurant eerstens 'n kwessie van gasvryheid en smaak is. Mense hier is nog nie so bederf en kieskeurig nie, so dit is makliker om hulle te verras en iets nuuts te bring.

Hoeveel geld neem dit om 'n kafee in Moskou en Voronezh oop te maak?

Die kwessie van geld is 'n baie relatiewe kwessie. Jy kan 'n goeie plek maak vir 10 miljoen, of jy kan 'n skuur met 'n stoof oopmaak vir 40 miljoen. Dit gaan oor smaak en ervaring, nie ligging nie.

Ná die opening van die restaurant het jy in Moskou vir sjef studeer. Vir wat? Wat het dit jou gegee?

Ek het nie net gestudeer nie, maar ook vir 'n geruime tyd as kok gewerk. En dit het my die geleentheid gegee om meer redelik met sjefs en kollegas te argumenteer, om my mening uit te spreek.

Selfs toe ek by die Ragout-skool was, alhoewel met die hulp van die skool, het ons nietemin 'n opwip-restaurant "Ratatouille" vir een dag oopgemaak. Dit was my eerste ervaring toe gaste op 'n ad-hoc basis gekom het, iets bestel het.

Ons het sjefs gehad wat, ten spyte van die opwip-projek, die saak ernstig opgeneem het. Ek onthou nog hoe alles duidelik en goed georganiseer was. Ongelukkig kan ons nie altyd op hierdie vlak in ons werk werk nie. Maar ons probeer.

Perfekte restaurant. Hy bestaan?

Dit is 'n mite. Ek was al by baie restaurante in die wêreld en besoek my eie byna elke dag. Die indruk wat hulle laat hang baie af van die situasie en die gemoed van die personeel en besoekers. Ek weet byvoorbeeld vir seker dat in my restaurante hulle dalk nie ontvang word soos ek wil nie, en die slaai is dalk nie dieselfde as wat ek dit by die proe probeer het nie.

Dit is omdat die sjef op pad werk toe met iemand baklei het, of die besoeker nie 'n dag in die oggend gehad het nie. En sulke situasies gebeur in die lewe van ondernemings van enige vlak. Dit verskoon nie ons foute nie. Inteendeel, dit motiveer om beter te wees.

Hoe is jou dag? Het jy tyd vir iets anders as werk?

Ongelukkig is daar feitlik geen tyd oor vir enigiets nie. Die werksdag begin om 9:00 en eindig omstreeks middernag, sewe dae per week. Dit is nie 'n kwessie van kokettery nie, dit werk eenvoudig nie anders uit nie.

Reis jy? In watter lande was jy en watter kombuis is die beste?

Dit het so gebeur dat ek meer vir werk gereis het, maar baie. Waar is die beste kookkuns? Ek weet glad nie hoe om in sulke kategorieë te dink nie. Oral waar ons moes kuier, was die kos tegelyk smaaklik en nie baie goed nie. Ek dink die kwessie van smaak van verskillende lande is 'n kwessie van behoort aan 'n bepaalde kultuur. In China eet hulle vrot eiers, en in Rusland eet hulle vars eiers. Wat is lekkerder?

Watter raad kan jy aan aspirant-entrepreneurs gee?

As dit moontlik is om nie 'n restaurant oop te maak nie, is dit beter om dit nie oop te maak nie.

'n Restaurant is 'n besigheid soos 'n saagmeule of 'n staalmeule. Maar as jy 'n metallurgiese aanleg het, droom jy beslis nie daarvan om 'n koel saagmeule oop te maak nie. Maar om een of ander rede wil almal wat 'n saagmeule of 'n fabriek het 'n restaurant oopmaak.