Waarom mononatriumglutamaat nie so gevaarlik is as wat mense dink nie

2024 Outeur: Malcolm Clapton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:44

Sekere kosse moet nie vermy word nie juis as gevolg van die teenwoordigheid van hierdie voedseladditief daarin.

110 jaar gelede, op 25 Julie 1908, het die Japannese chemikus Ikeda Kikunae by The chronicle of the Ajinomoto Group 'n patentaansoek ingedien vir die vervaardiging van mononatriumglutamaat, 'n stof wat hy uit die kombu seewier geïsoleer het wat gewild is in Japannese kookkuns. Sedertdien is mononatriumglutamaat gebruik as 'n dieetaanvulling wat kos die umami gee - die smaak van hoëproteïenvoedsel. Terselfdertyd het die aanvulling self nie die beste reputasie nie. Ons onthou die geskiedenis van die voorkoms van mononatriumglutamaat en bepaal of dit die moeite werd is om bang te wees.

Tradisioneel, sedert die Oudheid, was daar vier basiese smake wat 'n persoon en sy smaakknoppies onderskei (terloops, nie afsonderlik, soos gewoonlik op skool geleer word nie, maar saam), en elkeen van hulle is bepaal deur die chemiese eienskappe van die produkte en hul interaksie met die menslike liggaam. Dus, die suur smaak word bepaal deur die suurheid van die produk, die sout smaak word gevoel danksy die ione van natrium en 'n paar ander metale (in die mense - tafelsout), wat waargeneem word deur die reseptore van die ioonkanale in die tong, en die aktivering van die reseptore wat verband hou met G-proteïene is verantwoordelik vir die sensasie van soetheid - en dieselfde prosesse is verantwoordelik vir die bitter smaak.

Dit is eienaardig dat mense vir baie eeue 'n ander, vyfde smaak gevoel het, wat eers aan die begin van die vorige eeu beskryf of benoem kon word. Alles het verander danksy die Japannese chemikus Ikeda Kikunae, wat aan die begin van die 20ste eeu by die Universiteit van Tokio gewerk het. Die wetenskaplike was geïntrigeerd deur die smaak van die dashi-bouillon, wat as basis vir baie Japannese geregte gebruik word: dit kan beskryf word as "sag", sout, maar nie sout nie en anders as enige van die vier algemene smake.

Tradisioneel word dashi gemaak op die basis van kombu kelp (Laminaria japonica); Ikeda het voorgestel dat 'n stof uit kombu verkry kan word, wat dit 'n spesiale smaak gee. Die wetenskaplike het daarin geslaag om glutamiensuur te onttrek - 'n wit kristallyne poeier, reukloos. Ikeda het sy smaak umami genoem (van 旨 味 - "aangenaam"): as jy dit nie dadelik kan onthou nie, is goeie voorbeelde van umami-kosse parmesaan en sojasous.

Om glutamiensuur vir industriële doeleindes te gebruik, het Ikeda sout, mononatriumglutamaat, uit soja- en koringproteïene gesintetiseer, waarvoor hy dadelik 'n patent ontvang het. In die vroeë 1920's het die Japannese maatskappy Ajinomoto in die vroeë 1920's (onder toesig van Ikeda) kommersiële produksie van mononatriumglutamaat (eers as 'n aparte geurmiddel) begin.

Sedertdien is glutamiensuursoute bekend as die dieetaanvulling E621, of MSG (vir mononatriumglutamaat), en word hoofsaaklik as "geur- en aromaversterkers" gebruik. In Japan en ander Asiatiese lande word mononatriumglutamaat gebruik om kos daardie baie "umami"-smaak te gee, maar in Westerse lande, insluitend Rusland, het die bymiddel ongelukkig nie die beste reputasie nie.

Kom ons stel ons 'n tipiese besoek aan die winkel voor. Klante kry twee flesse bloubessiejogurt van twee verskillende vervaardigers. Die eerste koper sal die prys vra en 'n pot met 'n kleiner prysetiket neem. Die tweede koper sal aandag gee aan die beskrywing van die produk op die etiket: sy keuse sal bepaal word deur die woorde "natuurlik", "bifidobakterieë" en "bevat natuurlike bessies" - selfs al sal sulke jogurt 'n bietjie duurder wees. Die derde koper, die noukeurigste en veeleisendste, sal na die samestelling wend en dit nagaan vir "natuurlikheid". Dit is moeilik om te verstaan wat presies "natuurlikheid" in hierdie geval beteken, maar die meeste mense soek "E-shki" in die samestelling van die produk - voedselbymiddels wat gebruik word in die vervaardiging van jogurt, waarvan die name uit die letter bestaan E en verskeie getalle. Daar word algemeen geglo dat hoe minder daar is, hoe natuurliker is die produk.

In 'n vereenvoudigde sin sal die derde kliënt reg wees om jogurt met die minste hoeveelheid voedselbymiddels te kies. Trouens, moderne voedselproduksie doen selde sonder die gebruik van bykomende fondse. Dit beteken egter glad nie dat alle produkte "vol chemie" is en dat jy na 'n dorpie moet trek om die liggaam van siektes en kwale te ontslae te raak.

Byvoorbeeld, die meeste voedselbymiddels van die eerste kategorie (kleurstowwe) word gesintetiseer uit natuurlike bestanddele - byvoorbeeld geel-oranje kleurstowwe E100, curcumin, verkry uit borrie.

Die mononatriumglutamaat-kode is ses en behoort tot die groep geur- en aromaversterkers. Daarom is vertroue daarin selfs minder as in kleurstowwe: die gemiddelde verbruiker verstaan nie altyd hoekom dit nodig is om "die smaak te verbeter" en hoekom die ongerepte natuurlikheid van die produk hiervoor opoffer nie. Die wantroue van mononatriumglutamaat word aangevul deur die feit dat dit gebruiklik is dat die gedagtes onder die hoofsmaak is, hoofsaaklik in Asiatiese lande of in die ontwikkelde lande van Europa en Amerika. In Rusland het net 'n paar van hom gehoor. Daarbenewens word mononatriumglutamaat baie dikwels gevind in die geurmiddels wat saam met kitsnoedels kom (waarskynlik as gevolg van Japannese tradisies) en talle versnaperinge soos skyfies en beskuitjies, wat glad nie as gesond beskou word nie.

Trouens, as jy kos wat E621 gemerk is heeltemal uitsluit van jou dieet, na 'n afgeleë dorpie gaan en groente uit die tuin eet en melk van onder 'n koei af, sal jy steeds nie van glutamiensuur in die liggaam ontslae kan raak nie.

Boonop is dit in beginsel onmoontlik. Eerstens is glutamiensuur (en daaruit, soos ons onthou, word mononatriumglutamaat verkry) een van die twintig aminosure waaruit proteïene bestaan. Dit beteken dat dit nie net in proteïenvoedsel (beide van dierlike en plantaardige oorsprong) voorkom nie, maar ook onafhanklik deur die liggaam gesintetiseer word. Endogene glutamiensuur is een van die opwindende neurotransmitters wat talle reseptore in die gewerwelde senuweestelsel aktiveer, insluitend byvoorbeeld NMDA-reseptore, wie se disfunksie geassosieer word met die ontwikkeling van baie geestesiektes en -afwykings, insluitend kliniese depressie en skisofrenie.

Glutamiensuur, verkry uit natuurlike bestanddele, word deur die liggaam afgebreek op dieselfde manier as suur wat kunsmatig bygevoeg word. Boonop is dit dieselfde stof, net in die vorm van 'n sout - vir beter ontbinding.

Die enigste verskil is dat as gevolg van die teenwoordigheid van natriumione, word 'n bietjie soutsmaak by die umami se smaak gevoeg.

Glutamiensuur is 'n nie-essensiële suur: behalwe dat dit op sy eie deur die liggaam gesintetiseer word, word die oormaat daarvan in die liggaam vernietig.

Wat die oormaat mononatriumglutamaat betref, bestaan dit nie in beginsel nie: byvoorbeeld, in die Codex Alimentarius (kode van internasionale voedselstandaarde) is daar geen aanduiding van die aanbevole dosis van die stof nie (anders as, terloops, sout en suiker). Natuurlik het MSG 'n dodelike dosis: eksperimente op rotte het getoon Stofnaam: Monosodiumglutamaat dat 'n halfdodelike dosis glutamaat ongeveer 16 gram per kilogram liggaamsgewig is. Dit is maklik om te bereken dat vir 'n persoon wat 70 kilogram weeg, 'n soortgelyke dosis meer as 'n kilogram suiwer mononatriumglutamaat is. Met ander woorde, om aan 'n oordosis glutamaat te sterf, sal 'n persoon ongeveer twee ton skyfies in een sessie moet eet: jy sal heel waarskynlik vinniger van hebsug sterf as van 'n oormaat "gevaarlike" stowwe.

Dit is hoekom dit onvanpas is om 'n sekere kos te kritiseer juis as gevolg van die teenwoordigheid van mononatriumglutamaat daarin, aangesien dit die wortel van alle probleme beskou. Jy kan net sowel kritiseer byvoorbeeld ander bronne van die berugte stof: hoender, spinasie, tamaties, sardientjies en jou eie liggaam. Eet skyfies en kitsnoedels word steeds nie aanbeveel nie – maar eerder weens die wanbalans van voedingstowwe, en nie weens hul umami-smaak nie.